Au temps de Gautier, la grande cuisine française abandonne peu à peu le service « à la française » (tous les plats posés ensemble) pour le service « à la russe », où les mets arrivent l'un après l'autre, chauds et dans l'ordre. La journée du Parisien cultivé s'articule autour du déjeuner à la fourchette en milieu de matinée, du dîner du soir, et — pour l'homme de lettres noctambule — du souper d'après-spectacle pris au sortir de l'Opéra ou du théâtre, arrosé de café dans les cafés du Quartier Latin. À cela s'ajoutent, chez ce grand voyageur, les saveurs rapportées d'Espagne, de Turquie et d'Italie.

Gautier est natif de Tarbes, en pays gascon, où l'on conserve depuis des siècles oie et canard cuits dans leur propre graisse. Ce gras parfumé, devenu matière à cuisiner, est la touche du terroir natal qui revient comme une signature dans sa cuisine du quotidien, face au faste parisien de ses soupers.