Loukoums à l'eau de rose
De petits cubes de gelée de sucre parfumés à l'eau de rose, fondants et tendres, roulés dans le sucre. La confiserie que l'on offre à l'hôte, inspirée de la tradition ottomane.
De petits cubes de gelée de sucre parfumés à l'eau de rose, fondants et tendres, roulés dans le sucre. La confiserie que l'on offre à l'hôte, inspirée de la tradition ottomane.
À Constantinople, on ne vous reçoit jamais les mains vides : à peine assis sur les coussins, voici qu'on vous tend le café fumant et, posée à côté, une petite merveille translucide que les Turcs nomment rahat-lokum, « le repos de la gorge ». Cela fond sur la langue comme un parfum de jardin, tout embaumé de rose, et l'on s'en poudre les doigts de sucre comme un enfant. J'en ai rapporté le souvenir comme on rapporte une couleur ou une musique ; car offrir une telle douceur, c'est offrir un peu de l'Orient lui-même.
- •Sucre — abondant (base)
- •Amidon (fécule) — selon besoin (gélifiant)
- •Eau de rose — un trait (parfum signature)
- •Eau — à mesure (liquide)
- •Sucre glace — pour rouler (enrobage)
Loukoums à l'eau de rose
De petits cubes de gelée de sucre parfumés à l'eau de rose, fondants et tendres, roulés dans le sucre. La confiserie que l'on offre à l'hôte, inspirée de la tradition ottomane.
Pourquoi ce plat ? En 1852, Gautier séjourne à Constantinople et en tire un livre de voyage émerveillé. Il y découvre les douceurs turques que l'on offre au visiteur avec le café — geste d'hospitalité qui l'enchante.
À Constantinople, on ne vous reçoit jamais les mains vides : à peine assis sur les coussins, voici qu'on vous tend le café fumant et, posée à côté, une petite merveille translucide que les Turcs nomment rahat-lokum, « le repos de la gorge ». Cela fond sur la langue comme un parfum de jardin, tout embaumé de rose, et l'on s'en poudre les doigts de sucre comme un enfant. J'en ai rapporté le souvenir comme on rapporte une couleur ou une musique ; car offrir une telle douceur, c'est offrir un peu de l'Orient lui-même.
Ingrédients (version d’époque)
- Sucre — abondant (base)
- Amidon (fécule) — selon besoin (gélifiant)
- Eau de rose — un trait (parfum signature)
- Eau — à mesure (liquide)
- Sucre glace — pour rouler (enrobage)
Ingrédients
- Sucre en poudre — 400 g (base)
- Fécule de maïs — 80 g (gélifiant)
- Crème de tartre — 1 pincée (anti-cristallisation)
- Eau — 55 cl (liquide)
- Eau de rose — 2 c. à soupe (parfum signature)
- Jus de betterave ou colorant naturel (facultatif) — quelques gouttes (couleur rosée)
- Mélange sucre glace + fécule — pour rouler (enrobage)
Préparation
- Cuire le sucre dans 25 cl d'eau avec la crème de tartre jusqu'à 115 °C (petit boulé).
- À part, délayer la fécule dans 30 cl d'eau froide, puis cuire en remuant jusqu'à obtenir une pâte épaisse et translucide.
- Verser le sirop chaud sur la pâte de fécule en filet, sans cesser de remuer.
- Cuire à feu très doux 45 min à 1 h en remuant souvent, jusqu'à une masse ambrée et très épaisse.
- Hors du feu, ajouter l'eau de rose (et la couleur), verser dans un moule huilé tapissé de film, lisser.
- Laisser prendre une nuit, démouler, couper en cubes et rouler dans le mélange sucre glace-fécule.
Comment on faisait : Le rahat-lokum se popularise à Istanbul au XVIIIe-XIXe siècle, lorsque l'amidon raffiné et le sucre permettent cette texture fondante. On l'offrait avec le café aux visiteurs, en signe d'hospitalité, et les voyageurs européens comme Gautier en répandirent le goût en France.
Le twist contemporain : Glisser un éclat de pistache au cœur de chaque cube et présenter les loukoums sur un petit plateau de cuivre, à côté du café.
Théophile Gautier · Charactorium
