Une soupe-plat consistante, presque une marmite, où légumes d'hiver, haricots et morceau de canard confit cuisent ensemble jusqu'à former un bouillon nourrissant. On y trempe du pain rassis : c'est tout un repas dans une seule terrine.

Pourquoi ce plat ? Théophile naît à Tarbes en 1811, au cœur de la Bigorre. Avant le faste des restaurants parisiens, c'est cette soupe paysanne épaisse, où le chou et le confit mijotent des heures, qui nourrit les tablées gasconnes de son enfance.

Songez, lecteur, que je suis né à l'ombre des Pyrénées, à Tarbes, là où l'on ne badine pas avec la marmite. Chez nous, la garbure n'est point une soupe, c'est une institution : le chou y embrasse le haricot, le confit y fond sa graisse parfumée, et la cuiller doit y tenir droite comme un sabre. On la laisse chanter sur le coin de l'âtre toute la matinée, et l'on jette dedans le pain de la veille, car rien ne se perd au pays gascon. Croyez-moi, après une telle écuelle, l'on a dans le ventre de quoi défier le vent d'autan.

Comment on faisait : Dans les fermes gasconnes, la garbure mijotait toute la journée au coin du feu et se mangeait en plusieurs services : d'abord le bouillon sur le pain, puis les légumes et la viande. On terminait par le « goudale » : un fond de bouillon mêlé d'un trait de vin rouge bu à même l'assiette.

Le twist contemporain : Servir le bouillon en tasse à part, en « cappuccino de garbure » émulsionné, et la viande effilochée dressée sur la tranche de pain grillée frottée d'ail.

Théophile Gautier · Charactorium