retournerTournedos à la Rossini
Tournedos à la Rossini
Pourquoi ce plat ? Habitué de l'Opéra de Paris et des cercles d'artistes, Gautier vit dans le Paris des soupers fins. Ce plat, que la légende attribue au compositeur Rossini — gloire mondaine de ces années-là —, incarne le luxe gourmand des tables où l'on refait le monde après le spectacle.
Un médaillon de filet de bœuf poêlé, posé sur un croûton doré, couronné d'une tranche de foie gras saisi et d'une lame de truffe noire, le tout nappé d'une sauce au madère. Le sommet de la cuisine bourgeoise et romantique.
Ah ! le souper, quand les lustres de l'Opéra s'éteignent et que l'esprit, encore tout enivré de musique, réclame sa part de splendeur ! Sur le croûton doré comme un sequin, je pose le filet saignant, puis le foie gras qui tremble, et je couronne le tout d'une rondelle de truffe noire pareille à une médaille. Que l'on me verse un doigt de madère sur cette architecture, et je vous le dis : c'est de la poésie qui se mange. Le beau, voyez-vous, n'a pas à être utile — il lui suffit d'être beau, fût-ce dans une assiette.
- •Filet de bœuf — deux beaux médaillons (pièce maîtresse)
- •Foie gras frais — deux escalopes (garniture de luxe)
- •Truffe noire — quelques lames (parfum noble)
- •Pain de mie — deux ronds (socle croustillant)
- •Vin de Madère — un verre (sauce)
- •Beurre — une bonne noix (cuisson et liaison)
Tournedos à la Rossini
Un médaillon de filet de bœuf poêlé, posé sur un croûton doré, couronné d'une tranche de foie gras saisi et d'une lame de truffe noire, le tout nappé d'une sauce au madère. Le sommet de la cuisine bourgeoise et romantique.
Pourquoi ce plat ? Habitué de l'Opéra de Paris et des cercles d'artistes, Gautier vit dans le Paris des soupers fins. Ce plat, que la légende attribue au compositeur Rossini — gloire mondaine de ces années-là —, incarne le luxe gourmand des tables où l'on refait le monde après le spectacle.
Ah ! le souper, quand les lustres de l'Opéra s'éteignent et que l'esprit, encore tout enivré de musique, réclame sa part de splendeur ! Sur le croûton doré comme un sequin, je pose le filet saignant, puis le foie gras qui tremble, et je couronne le tout d'une rondelle de truffe noire pareille à une médaille. Que l'on me verse un doigt de madère sur cette architecture, et je vous le dis : c'est de la poésie qui se mange. Le beau, voyez-vous, n'a pas à être utile — il lui suffit d'être beau, fût-ce dans une assiette.
Ingrédients (version d’époque)
- Filet de bœuf — deux beaux médaillons (pièce maîtresse)
- Foie gras frais — deux escalopes (garniture de luxe)
- Truffe noire — quelques lames (parfum noble)
- Pain de mie — deux ronds (socle croustillant)
- Vin de Madère — un verre (sauce)
- Beurre — une bonne noix (cuisson et liaison)
Ingrédients
- Tournedos de filet de bœuf — 2 (180 g chacun) (pièce maîtresse)
- Escalopes de foie gras frais — 2 (50 g chacune) (garniture de luxe)
- Truffe noire — 4 lames (ou jus de truffe) (parfum noble)
- Pain de mie — 2 ronds détaillés à l'emporte-pièce (socle croustillant)
- Vin de Madère — 10 cl (sauce)
- Fond de veau — 10 cl (corps de la sauce)
- Beurre — 40 g (cuisson et liaison)
Préparation
- Dorer les ronds de pain de mie dans un peu de beurre, réserver au chaud.
- Saisir les tournedos dans le beurre mousseux, 2 à 3 min par face pour une cuisson saignante ; saler, poivrer, réserver au chaud.
- Dans la même poêle bien chaude, saisir très vite les escalopes de foie gras, 30 secondes par face ; réserver.
- Déglacer la poêle au madère, ajouter le fond de veau, réduire de moitié, puis monter au beurre froid pour une sauce nappante.
- Dresser : croûton, tournedos, escalope de foie gras, lames de truffe.
- Napper d'un cordon de sauce au madère et servir aussitôt.
Comment on faisait : Au XIXe siècle, le grand restaurant parisien (Café Anglais, Maison Dorée) invente la haute cuisine moderne. La truffe et le foie gras, produits du Sud-Ouest, deviennent les marqueurs du luxe sur les tables parisiennes, et les plats « à la » (à la Rossini, à la Talleyrand) portent le nom des célébrités qu'on veut honorer.
Le twist contemporain : Une réduction de madère gélifiée en perles posée à côté, et la truffe râpée minute à la cloche pour libérer le parfum devant le convive.
Théophile Gautier · Charactorium
