Sous l'Ancien Régime finissant et jusqu'à la Restauration, la table bourgeoise parisienne ne sépare pas en entrée-plat-dessert : on dresse plusieurs mets à la fois sur la nappe, en deux ou trois « services » successifs. Le potage et le bouilli ouvrent le dîner (pris l'après-midi), suivis des relevés et entrées (viandes, légumes, ragoûts), puis du rôt, et enfin des entremets sucrés, confitures et fruits. Chacun se sert lui-même de ce qui est à sa portée. Chez un savant de rang modeste comme Legendre, ce cérémonial reste sobre : peu de plats, mais une ordonnance soignée.

Pierre angulaire de toute cuisine bourgeoise du temps : un bouillon de bœuf et de racines mijoté des heures au coin du feu. Il sert de base aux potages, mouille les ragoûts et nourrit le malade. On disait qu'une maison se jugeait à la limpidité de son bouillon. Sans tomate ni produit du Nouveau Monde inutile : carottes, navets, poireaux, oignon brûlé, clou de girofle.