Gelée de coings pour la dépense d'hiver
Le jus des coings cuits, additionné de sucre et longuement réduit jusqu'à prise en gelée translucide et ambrée. Un classique de garde-manger, qui transforme un fruit âpre et dur en gourmandise lumineuse.
Le jus des coings cuits, additionné de sucre et longuement réduit jusqu'à prise en gelée translucide et ambrée. Un classique de garde-manger, qui transforme un fruit âpre et dur en gourmandise lumineuse.
À l'arrière-saison, on ne laisse rien perdre des coings : leur chair est trop âpre pour être croquée, mais leur jus, marié au sucre, prend en une gelée claire comme l'ambre. Je l'aime parce qu'elle se garde tout l'hiver dans le pot bien couvert — prévoyance que tout esprit méthodique approuve. Un peu de cette gelée sur du pain, et voilà le froid de janvier adouci. Le coing est avare de son parfum, mais qui sait le cuire en est récompensé.
- •Coings — un plein panier (fruit à gélifier (riche en pectine))
- •Sucre — à poids égal du jus (conservation et douceur)
- •Eau — de quoi couvrir (extraction du jus)
Gelée de coings pour la dépense d'hiver
Le jus des coings cuits, additionné de sucre et longuement réduit jusqu'à prise en gelée translucide et ambrée. Un classique de garde-manger, qui transforme un fruit âpre et dur en gourmandise lumineuse.
Why this dish? Dans les maisons bourgeoises, on faisait à l'automne ses confitures et gelées pour la « dépense » — la réserve d'hiver. La gelée de coings, fruit acide et parfumé d'Ancien Monde, se conservait des mois et offrait une douceur au dessert même au cœur de l'hiver parisien, dans un ménage économe comme celui d'un savant.
À l'arrière-saison, on ne laisse rien perdre des coings : leur chair est trop âpre pour être croquée, mais leur jus, marié au sucre, prend en une gelée claire comme l'ambre. Je l'aime parce qu'elle se garde tout l'hiver dans le pot bien couvert — prévoyance que tout esprit méthodique approuve. Un peu de cette gelée sur du pain, et voilà le froid de janvier adouci. Le coing est avare de son parfum, mais qui sait le cuire en est récompensé.
Ingredients (period version)
- Coings — un plein panier (fruit à gélifier (riche en pectine))
- Sucre — à poids égal du jus (conservation et douceur)
- Eau — de quoi couvrir (extraction du jus)
Ingredients
- Coings — 2 kg (fruit à gélifier)
- Sucre cristallisé — même poids que le jus obtenu (conservation et douceur)
- Eau — 1,5 L environ (extraction du jus)
- Jus de citron — 1 (optionnel) (vivacité et aide à la prise)
Method
- Laver les coings, les frotter pour ôter le duvet, les couper en quartiers sans les peler ni les épépiner (peau et pépins sont riches en pectine).
- Les couvrir d'eau et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres (45 min).
- Verser dans un linge ou une étamine au-dessus d'un récipient et laisser le jus s'écouler plusieurs heures, sans presser (pour une gelée claire).
- Peser le jus, ajouter le même poids de sucre, et le jus de citron.
- Cuire à frémissement vif jusqu'à ce qu'une goutte sur une assiette froide se fige (environ 30 à 40 min).
- Verser bouillant dans des pots ébouillantés, couvrir aussitôt.
How it was made : La gelée de coings (cotignac, dans sa version solide) est attestée depuis le Moyen Âge et restait un fleuron des confituriers au XVIIIe siècle. Sans thermomètre, on jugeait la prise « à la nappe » ou à la goutte figée. La pulpe restante n'était pas jetée : on en faisait de la pâte de coing.
The contemporary twist : Mouler la pâte de coing restante en petits cubes et les aligner sur une grille : « le quadrillage de Legendre », un repère cartésien comestible.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise, 1746 · Marin, Les Dons de Comus, 1739
Adrien-Marie Legendre · Charactorium