Bavaroise au lait des cafés savants
Une boisson chaude et mousseuse mêlant infusion légère de thé, lait, jaunes d'œufs et sirop sucré, fouettée jusqu'à l'écume. L'ancêtre raffiné de nos lattes, qui réchauffait les débats des cafés parisiens.
Une boisson chaude et mousseuse mêlant infusion légère de thé, lait, jaunes d'œufs et sirop sucré, fouettée jusqu'à l'écume. L'ancêtre raffiné de nos lattes, qui réchauffait les débats des cafés parisiens.
Au café, entre deux disputes sur les nombres, je ne dédaigne pas une bavaroise bien chaude. On bat le lait avec un jaune d'œuf et un peu de sirop, on y mêle un soupçon de thé, et l'on fouette jusqu'à ce que mousse couvre la tasse. C'est douceur sans ivresse — convenable à qui veut garder l'esprit clair pour raisonner. J'en tiens la tasse entre mes mains tandis que mes confrères s'échauffent ; elle m'apaise et me délie la pensée.
- •Lait — une tasse par personne (corps de la boisson)
- •Thé — une infusion légère (parfum)
- •Jaune d'œuf — un par tasse (liaison mousseuse)
- •Sirop de sucre (capillaire ou ordinaire) — selon le goût (douceur)
Bavaroise au lait des cafés savants
Une boisson chaude et mousseuse mêlant infusion légère de thé, lait, jaunes d'œufs et sirop sucré, fouettée jusqu'à l'écume. L'ancêtre raffiné de nos lattes, qui réchauffait les débats des cafés parisiens.
Why this dish? Les mathématiciens et académiciens de Paris se retrouvaient dans les cafés — le Procope, la Régence — pour discuter sciences. La bavaroise, boisson chaude à la mode au sirop, au thé et au lait battu, y était très prisée au XVIIIe siècle, plus douce que le café et tenant compagnie aux longues conversations.
Au café, entre deux disputes sur les nombres, je ne dédaigne pas une bavaroise bien chaude. On bat le lait avec un jaune d'œuf et un peu de sirop, on y mêle un soupçon de thé, et l'on fouette jusqu'à ce que mousse couvre la tasse. C'est douceur sans ivresse — convenable à qui veut garder l'esprit clair pour raisonner. J'en tiens la tasse entre mes mains tandis que mes confrères s'échauffent ; elle m'apaise et me délie la pensée.
Ingredients (period version)
- Lait — une tasse par personne (corps de la boisson)
- Thé — une infusion légère (parfum)
- Jaune d'œuf — un par tasse (liaison mousseuse)
- Sirop de sucre (capillaire ou ordinaire) — selon le goût (douceur)
Ingredients
- Lait entier — 25 cl par tasse (corps de la boisson)
- Thé noir — 1 c. à café pour 10 cl d'eau (parfum)
- Jaune d'œuf — 1 par tasse (liaison mousseuse)
- Sucre — 2 c. à café par tasse (douceur)
- Eau de fleur d'oranger — quelques gouttes (optionnel) (parfum)
Method
- Infuser le thé dans un peu d'eau bien chaude, filtrer.
- Faire chauffer le lait sans bouillir.
- Fouetter le jaune d'œuf avec le sucre dans la tasse ou un bol.
- Verser dessus le lait chaud et le thé en filet, en fouettant énergiquement jusqu'à formation d'une mousse.
- Servir aussitôt, parfumé d'une goutte de fleur d'oranger si l'on veut.
How it was made : La « bavaroise » est largement décrite au XVIIIe siècle ; on la sucrait au sirop de capillaire (fougère) et on la parfumait parfois. C'était une boisson de société des cafés littéraires et savants, à mi-chemin entre le lait de poule et le thé au lait. Le fouettage à la main donnait sa mousse caractéristique.
The contemporary twist : Servie en verre transparent pour voir les couches se former, baptisée « la suite convergente » — la mousse tend vers une limite.
Sources : Menon, La Science du maître d'hôtel confiseur, 1750 · Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, article « Bavaroise »
Adrien-Marie Legendre · Charactorium