Dans le monde arabo-persan médiéval, on ne mange pas à table mais autour de la sufra, la nappe de cuir ou de tissu déroulée à même le sol. Les convives s'assoient en cercle, mangent de la main droite à partir de plats communs, en commençant par la formule « Bismillah ». L'ordre n'a rien d'une succession entrée-plat-dessert : le pain est le socle permanent, les bouillies et viandes au centre, les douceurs et boissons l'accompagnent ou closent le repas. Chez un homme de science soufi comme Al-Ghazali, la sufra est aussi un exercice spirituel : on s'arrête de manger avant d'être rassasié.

Plus que le froment des riches, c'est l'orge (sha'ir) qui signe la table d'Al-Ghazali. Grain humble du pauvre et de l'ascète, il devient sous sa plume un instrument de l'âme : la sobriété alimentaire éclaircit l'esprit. L'orge se décline en pain, en farine grillée de voyage et en eau médicinale.