À l'époque d'An Lushan, la table d'un grand commissaire militaire ne se rangeait pas en entrée-plat-dessert mais s'organisait autour de deux mondes posés côte à côte. D'un côté les huit céréales chinoises (riz, millet) en bouillies et grains ; de l'autre la hushi (胡食), la « nourriture de l'Ouest » très à la mode à Chang'an : galettes au four, viandes rôties parfumées, laitages fermentés et vins de raisin venus des oasis de la Route de la soie. On servait tout en abondance, sur des plateaux bas, et un homme comme An Lushan, gigantesque et glouton, attaquait de tout à la fois, le salé avec le fermenté, la galette trempée dans le jus de mouton, la coupe de vin jamais vide.

Rapporté d'Asie centrale par les marchands sogdiens — le peuple d'An Lushan — le cumin signe la cuisine « barbare » qui enflammait les rues de Chang'an. Sur le mouton grillé, sa chaleur poivrée et terreuse était la marque même de la hushi, ce goût d'ailleurs que la cour Tang s'arrachait.