Mouton rôti au cumin des caravanes
Épaule de mouton rôtie, croûte dorée et grasse, généreusement frottée de cumin, de sel et d'oignon — la viande emblématique des cavaliers de l'Ouest, servie à découper en pleine fête.
Épaule de mouton rôtie, croûte dorée et grasse, généreusement frottée de cumin, de sel et d'oignon — la viande emblématique des cavaliers de l'Ouest, servie à découper en pleine fête.
Approche, et n'aie pas peur de tacher tes manches ! Voici la viande des hommes, celle qui sent le feu et le cumin de mes ancêtres. On frotte le gigot de cette graine brûlante venue par les caravanes, on le pend au-dessus des braises, et le gras qui tombe fait chanter le foyer. À ma table, on n'apportait pas une bête, on en apportait dix ! Et moi, ce ventre que tu vois — l'Empereur lui-même m'a demandé un jour ce qu'il y avait dedans, et j'ai répondu : rien qu'un cœur tout entier dévoué à mon souverain. Mais en vérité, l'ami, il y avait aussi beaucoup de mouton.
- •Épaule ou gigot de mouton — une belle pièce (viande principale)
- •Cumin (graines) — généreusement (épice signature)
- •Sel — à la main (assaisonnement)
- •Oignon ou ciboule — quelques-uns (parfum)
- •Poivre du Sichuan — un peu (chaleur picotante)
- •Huile de sésame — un filet (badigeon)
Mouton rôti au cumin des caravanes
Épaule de mouton rôtie, croûte dorée et grasse, généreusement frottée de cumin, de sel et d'oignon — la viande emblématique des cavaliers de l'Ouest, servie à découper en pleine fête.
Why this dish? An Lushan était réputé pour sa gloutonnerie monstrueuse et ses festins gigantesques, choyé par l'empereur Xuanzong et la concubine Yang Guifei. Le mouton rôti parfumé au cumin, plat-roi de la cuisine des steppes d'où il venait, était exactement le genre de pièce qu'on dressait sur sa table de général.
Approche, et n'aie pas peur de tacher tes manches ! Voici la viande des hommes, celle qui sent le feu et le cumin de mes ancêtres. On frotte le gigot de cette graine brûlante venue par les caravanes, on le pend au-dessus des braises, et le gras qui tombe fait chanter le foyer. À ma table, on n'apportait pas une bête, on en apportait dix ! Et moi, ce ventre que tu vois — l'Empereur lui-même m'a demandé un jour ce qu'il y avait dedans, et j'ai répondu : rien qu'un cœur tout entier dévoué à mon souverain. Mais en vérité, l'ami, il y avait aussi beaucoup de mouton.
Ingredients (period version)
- Épaule ou gigot de mouton — une belle pièce (viande principale)
- Cumin (graines) — généreusement (épice signature)
- Sel — à la main (assaisonnement)
- Oignon ou ciboule — quelques-uns (parfum)
- Poivre du Sichuan — un peu (chaleur picotante)
- Huile de sésame — un filet (badigeon)
Ingredients
- Épaule d'agneau — 1,2 kg (viande)
- Cumin en graines — 2 c. à soupe (épice signature)
- Gros sel — 1,5 c. à soupe (assaisonnement)
- Oignon — 2 (lit aromatique)
- Baies de poivre du Sichuan — 1 c. à café (chaleur)
- Huile de sésame — 2 c. à soupe (badigeon)
Method
- Concasser grossièrement le cumin et le poivre du Sichuan au mortier avec le sel.
- Inciser l'épaule d'agneau, la frotter d'huile de sésame puis du mélange d'épices en faisant bien pénétrer.
- Émincer les oignons et les disposer en lit dans un plat ; poser la viande dessus. Laisser reposer 1 heure.
- Rôtir à 160 °C pendant 2 h 30, en arrosant régulièrement du jus de cuisson.
- Monter à 220 °C les 15 dernières minutes pour saisir la croûte et la rendre croustillante.
- Laisser reposer 10 minutes, parsemer d'un peu de cumin frais, et découper à table en gros morceaux.
How it was made : Le mouton était la viande dominante du nord de la Chine sous les Tang, et son rôtissage au cumin et au sel renvoie directement aux techniques des peuples des steppes et des oasis. La mode de la hushi a fait entrer ces saveurs jusque dans les banquets aristocratiques de la capitale.
The contemporary twist : Sers la pièce entière sur une planche, le couteau planté dedans, et laisse chacun se servir au cumin fraîchement torréfié : un barbecue de chefs de guerre version dynastie Tang.
Sources : Edward H. Schafer, The Golden Peaches of Samarkand: A Study of T'ang Exotics, University of California Press, 1963
An Lushan · Charactorium