Dans la Prusse et la Hesse du XIXe siècle, le vrai repas est le Mittagessen, pris en milieu de journée. Chez les bourgeois et les célibataires fortunés comme Schopenhauer, il se prend souvent à la table d'hôte d'un bon restaurant : une soupe ou une entrée acidulée, un Hauptgericht (plat principal) de viande accompagné de légumes lacto-fermentés ou de pommes de terre, le tout arrosé de vin ou de cidre, et clos par une douceur ou un café. L'abondance maîtrisée, sans esbroufe, est l'idéal : on mange bien, longtemps, et l'on cause.

La sauce verte de Francfort — bourrache, cerfeuil, ciboulette, cresson, persil, pimprenelle et oseille — est l'emblème vivant de la ville où Schopenhauer passa ses vingt-huit dernières années. Sa fraîcheur acidulée, montée sur du lait caillé et de la crème, signe toute la cuisine hessoise : franche, herbeuse, sans graisse lourde.