Apfelwein (Ebbelwoi de Francfort)
Un cidre sec et vif obtenu par la fermentation du jus de pommes acidulées, traditionnellement servi frais dans un verre côtelé (Geripptes) versé d'une cruche de grès bleue (Bembel). Désaltérant, franc, à peine amer.
Un cidre sec et vif obtenu par la fermentation du jus de pommes acidulées, traditionnellement servi frais dans un verre côtelé (Geripptes) versé d'une cruche de grès bleue (Bembel). Désaltérant, franc, à peine amer.
On me croit un sombre misanthrope ; et pourtant nul n'a mieux que moi le goût d'un Ebbelwoi bien sec, versé du Bembel dans le verre côtelé. Ce vin de pommes n'a rien de la lourdeur sucrée qui flatte les sots : il est acide, droit, un peu rêche, et dit la vérité comme doit le faire toute chose honnête. Choisissez des pommes aigres, jamais douceâtres, et laissez la nature travailler seule — la fermentation, comme la pensée, ne souffre pas qu'on la presse. Servi frais, il accompagne la choucroute et le fromage aigre mieux qu'aucun vin du Rhin.
- •Pommes acidulées de pressoir (variétés à cidre) — une grande quantité (matière première)
- •Quelques nèfles ou sorbes (facultatif) — une poignée (tanins et amertume)
Apfelwein (Ebbelwoi de Francfort)
Un cidre sec et vif obtenu par la fermentation du jus de pommes acidulées, traditionnellement servi frais dans un verre côtelé (Geripptes) versé d'une cruche de grès bleue (Bembel). Désaltérant, franc, à peine amer.
Why this dish? Boisson populaire et identitaire de Francfort où Schopenhauer vécut près de trois décennies. Buveur modéré et amateur des plaisirs de la table, il évoluait dans une ville où l'Apfelwein coulait dans toutes les auberges — la compagne acidulée naturelle de la cuisine hessoise qu'il fréquentait.
On me croit un sombre misanthrope ; et pourtant nul n'a mieux que moi le goût d'un Ebbelwoi bien sec, versé du Bembel dans le verre côtelé. Ce vin de pommes n'a rien de la lourdeur sucrée qui flatte les sots : il est acide, droit, un peu rêche, et dit la vérité comme doit le faire toute chose honnête. Choisissez des pommes aigres, jamais douceâtres, et laissez la nature travailler seule — la fermentation, comme la pensée, ne souffre pas qu'on la presse. Servi frais, il accompagne la choucroute et le fromage aigre mieux qu'aucun vin du Rhin.
Ingredients (period version)
- Pommes acidulées de pressoir (variétés à cidre) — une grande quantité (matière première)
- Quelques nèfles ou sorbes (facultatif) — une poignée (tanins et amertume)
Ingredients
- Jus de pommes acidulées 100 % pur jus, non pasteurisé si possible — 5 litres (moût à fermenter)
- Levure à cidre (ou fermentation indigène) — 1 sachet (fermentation)
- Bonde et tube barboteur, dame-jeanne de 5 L — 1 nécessaire (matériel de fermentation)
Method
- Verser le jus de pommes dans une dame-jeanne propre et désinfectée, sans la remplir complètement.
- Ajouter la levure (ou laisser démarrer la fermentation naturelle), poser le barboteur.
- Laisser fermenter à 18–20 °C pendant 2 à 4 semaines, jusqu'à ce que les bulles cessent.
- Soutirer le cidre clair en laissant le dépôt, mettre en bouteilles.
- Conserver au frais 2 à 4 semaines avant de servir bien froid, dans un verre côtelé. NB : produit alcoolisé, réservé aux adultes.
How it was made : Francfort produisait son Apfelwein depuis le XVIe siècle, et au XIXe il était la boisson populaire par excellence des auberges (Apfelweinwirtschaften). On pressait les pommes acidulées à l'automne et on laissait fermenter le moût en tonneau ; le service au Bembel de grès et au Geripptes côtelé est resté inchangé jusqu'à aujourd'hui.
The contemporary twist : Pour une version familiale sans alcool, servez le pur jus de pommes acidulées allongé d'eau gazeuse et d'un trait de jus de citron dans le verre côtelé : le célèbre « Sauergespritzter » revisité, partageable dès 12 ans.
Sources : Tradition de l'Apfelwein francfortois · Apfelweinwirtschaften de Hesse, XIXe siècle
Arthur Schopenhauer · Charactorium