Côtes de porc saumurées et fumées, pochées doucement, posées sur un lit de choucroute fondante parfumée au genièvre et au vin. Le plat festif et réconfortant par excellence de la bourgeoisie hessoise.

Why this dish? Schopenhauer appréciait une cuisine bourgeoise soignée et le plaisir charnel de la bonne chère comme compensation aux maux de l'existence. Le Rippchen mit Kraut, plat dominical roboratif de la Hesse, est le genre de Hauptgericht qu'on lui servait à la table d'un bon établissement francfortois.

Voyez-vous, l'homme du commun croit que le bonheur se trouve dans l'avenir ; le philosophe sait qu'il se cueille dans l'instant, par exemple devant une assiette de Rippchen sur son lit de choucroute. La viande fut salée et fumée des semaines durant, le chou a fermenté patiemment dans sa saumure — toute chose bonne exige du temps et de la patience, à l'inverse des vanités du siècle. Pochez la côte sans la faire bouillir, car la violence du feu durcit la chair comme la bêtise durcit l'âme. Un verre de vin du Rhin par-dessus, et vous tiendrez, pour une heure au moins, l'ennui du monde à distance.

How it was made : La viande de porc était conservée par salaison et fumage, seules méthodes fiables avant le froid moderne ; la choucroute, fermentée en tonneau dès l'automne, fournissait les légumes acides de tout l'hiver. Le plat tirait sa richesse de cette double conservation, et le vin du Rhin coulait à la table d'hôte francfortoise.

The contemporary twist : Dressez la côte dorée bien droite sur un dôme de choucroute, semez quelques baies de genièvre concassées et une pointe de moutarde à l'ancienne sur le bord de l'assiette.

Sources : Cuisine hessoise et rhénane traditionnelle · Pratiques de salaison et de lacto-fermentation du XIXe siècle

Arthur Schopenhauer · Charactorium