À Constantinople, on rythmait la journée par deux repas : l'ariston, léger, pris en milieu de matinée, et le deipnon, le repas du soir, plus consistant. Chez l'empereur dévot, le service ordinaire restait frugal — pain, légumineuses, herbes et eau — tandis que les banquets de cour déployaient poissons de la Propontide, viandes rôties et vins grecs. On accompagnait presque tout de garos, la sauce de poisson fermentée, et l'on terminait volontiers sur du miel, des fruits secs et des fromages.

Saumure de petits poissons fermentés au soleil avec du sel, le garos est l'âme salée-umami de la table byzantine. Quelques gouttes relèvent une bouillie de lentilles comme un poisson de fête. On le trouvait sur toutes les tables, du soldat à l'empereur.