Dans la tradition iranienne, le repas se déploie sur la sofreh, une grande nappe étalée au sol ou sur la table, où tout arrive en même temps : le riz (polo/chelow) trône au centre, entouré des ragoûts (khoresh), des herbes fraîches (sabzi khordan), du yaourt et des boissons. On ne sert pas par plats successifs mais par partage simultané — chacun se compose son assiette. Le sucré (shirini, fruits secs) accompagne le thé en clôture ou se grignote tout au long.

Or rouge de la cuisine persane, le safran iranien (souvent celui du Khorasan) parfume et colore le riz de fête. On le réduit en poudre, on l'infuse dans un peu d'eau chaude ou de glace pilée pour libérer sa couleur ambrée. Une pincée suffit : c'est l'épice de l'hospitalité, celle qu'on réserve aux grandes tablées.