retournerVerdures mijotées au jambonneau fumé et pain de maïs
Verdures mijotées au jambonneau fumé et pain de maïs
Pourquoi ce plat ? Né à Crescent City en Floride, Randolph a grandi dans une famille modeste et profondément pieuse du Sud noir, où les verdures mijotées et le pain de maïs formaient l'ordinaire. Devenu à Harlem un homme au régime sobre et tempérant, il restait fidèle à ces 'repas simples et nutritifs des restaurants modestes' plutôt qu'aux tables luxueuses : ce plat est exactement celui-là.
De grandes feuilles de chou cavalier (collard) fondues des heures durant avec un morceau de porc fumé, jusqu'à donner ce fameux 'pot likker'. On le mange avec une part de pain de maïs doré, idéal pour saucer le jus.
Permettez-moi de vous présenter le plat de mon enfance floridienne, celui que ma mère faisait chanter sur le fourneau du matin au soir. On choisit les feuilles les plus robustes, on les lave trois fois car la terre du Sud s'y accroche, puis on les abandonne à un feu patient avec un os fumé — la patience, voyez-vous, est ici une vertu autant qu'une méthode. Ne jetez jamais le jus : ce 'pot likker' est le trésor de la marmite, et l'on y trempe son pain de maïs comme on recueille un héritage. C'était la table des humbles, et je n'ai jamais cru qu'une table plus riche fût une table plus digne.
- •Chou cavalier (collard greens) ou feuilles de navet — une grande brassée (légume-pilier)
- •Jarret ou couenne de porc fumé — un morceau (fumé et gras)
- •Oignon — un (fond aromatique)
- •Vinaigre de cidre — un trait (relève l'amertume)
- •Farine de maïs, saindoux, babeurre — à l'estime (pour le pain de maïs)
Verdures mijotées au jambonneau fumé et pain de maïs
De grandes feuilles de chou cavalier (collard) fondues des heures durant avec un morceau de porc fumé, jusqu'à donner ce fameux 'pot likker'. On le mange avec une part de pain de maïs doré, idéal pour saucer le jus.
Pourquoi ce plat ? Né à Crescent City en Floride, Randolph a grandi dans une famille modeste et profondément pieuse du Sud noir, où les verdures mijotées et le pain de maïs formaient l'ordinaire. Devenu à Harlem un homme au régime sobre et tempérant, il restait fidèle à ces 'repas simples et nutritifs des restaurants modestes' plutôt qu'aux tables luxueuses : ce plat est exactement celui-là.
Permettez-moi de vous présenter le plat de mon enfance floridienne, celui que ma mère faisait chanter sur le fourneau du matin au soir. On choisit les feuilles les plus robustes, on les lave trois fois car la terre du Sud s'y accroche, puis on les abandonne à un feu patient avec un os fumé — la patience, voyez-vous, est ici une vertu autant qu'une méthode. Ne jetez jamais le jus : ce 'pot likker' est le trésor de la marmite, et l'on y trempe son pain de maïs comme on recueille un héritage. C'était la table des humbles, et je n'ai jamais cru qu'une table plus riche fût une table plus digne.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou cavalier (collard greens) ou feuilles de navet — une grande brassée (légume-pilier)
- Jarret ou couenne de porc fumé — un morceau (fumé et gras)
- Oignon — un (fond aromatique)
- Vinaigre de cidre — un trait (relève l'amertume)
- Farine de maïs, saindoux, babeurre — à l'estime (pour le pain de maïs)
Ingrédients
- Chou cavalier (ou à défaut chou kale/feuilles de blette) — 1 kg (légume-pilier)
- Jarret de porc fumé (ou poitrine fumée) — 300 g (fumé et umami)
- Oignon émincé — 1 gros (fond aromatique)
- Bouillon de volaille — 1 litre (liquide de mijotage)
- Vinaigre de cidre — 2 c. à soupe (acidité d'équilibre)
- Farine de maïs — 200 g (pain de maïs)
- Babeurre — 240 ml (pain de maïs moelleux)
- Œuf + levure chimique + 50 g beurre fondu — 1 œuf, 1 c. à café, 50 g (liant et levée du pain)
Préparation
- Faire revenir l'oignon, ajouter le jarret fumé et couvrir de bouillon. Laisser frémir 45 min pour parfumer le liquide.
- Effeuiller le chou, retirer les côtes dures, déchirer grossièrement les feuilles et les plonger dans la marmite.
- Mijoter à couvert 1 h à 1 h 30 à feu doux : les feuilles doivent devenir tendres et le jus se charger de goût.
- Ajouter le vinaigre en fin de cuisson, saler légèrement (le porc sale déjà).
- Pour le pain de maïs : mélanger farine de maïs, levure, œuf, babeurre et beurre fondu, verser dans un moule beurré et cuire 25 min à 200 °C.
- Servir les verdures avec leur pot likker dans un bol creux, le pain de maïs à côté pour saucer.
Comment on faisait : Dans le Sud noir, ce plat descend directement de la cuisine des plantations, où l'on cuisinait les morceaux délaissés et les fanes de légumes du potager. Le mijotage durait toute la matinée sur le poêle à bois ; le pot likker, riche et nourrissant, était bu séparément pour ne rien perdre.
Le twist contemporain : Quelques gouttes de sauce piquante au vinaigre dans le bol et une cuillerée de pot likker servie à part comme un 'consommé du Sud', pour réhabiliter ce jus en amuse-bouche chic.
Sources : Adrian Miller, Soul Food: The Surprising Story of an American Cuisine (2013) · Jessica B. Harris, High on the Hog: A Culinary Journey from Africa to America (2011)
A. Philip Randolph · Charactorium
