Abbé Prévost à table

Au XVIIIe siècle, le repas français se déploie en plusieurs 'services' où tous les plats d'un même temps arrivent ensemble sur la table : potages, entrées, rôts (rôtis), entremets et issue de table. Mais la vie d'un homme d'Église comme l'Abbé Prévost est rythmée par le calendrier liturgique : jours 'gras' (viandes autorisées) et jours 'maigres' (carême, vendredis, vigiles) où l'on s'en tient au poisson, aux œufs, aux légumes et aux laitages. Cette double horloge — mondaine et religieuse — structure ce qu'on porte à sa table.

Jus acide tiré de raisins cueillis verts, le verjus est l'acidité-reine de la cuisine française d'Ancien Régime, avant que le citron et le vinaigre ne le supplantent. Il relève sauces de poisson et potages d'une pointe vive sans masquer les saveurs : la signature gustative de la table de Prévost.