Une soupe douce et réconfortante de poireaux, oseille et herbes potagères, liée au pain et au beurre, telle qu'on la mangeait au réfectoire les jours d'abstinence. Simple, verte, nourrissante.

Pourquoi ce plat ? Moine bénédictin à Saint-Wandrille puis à Jumièges, Prévost partage l'ordinaire frugal des abbayes les jours maigres : un potage d'herbes du jardin claustral, épaissi de pain rassis, sans viande ni graisse animale. C'est le plat le plus humble et le plus quotidien de sa vie d'homme d'Église.

Monsieur, ne vous fiez point à l'apparente pauvreté de ce potage : les jours maigres, le réfectoire ne nous accordait que l'herbe du clos et le pain de la veille, et pourtant j'y ai pris plus de plaisir qu'à bien des festins. On faisait suer le poireau dans le beurre, sans hâte, puis l'on jetait l'oseille et le cerfeuil tout frais cueillis, et l'on liait le tout de croûtes amollies. Un tour de main, je vous le confie : ne salez qu'à la fin, et gardez l'oseille pour le dernier moment, afin qu'elle conserve sa pointe verte et son aigre délicat.

Comment on faisait : Dans les abbayes, le potage liait systématiquement le pain rassis pour ne rien gaspiller. Le beurre, toléré les jours maigres dans beaucoup d'ordres (parfois moyennant une dispense, la fameuse 'lettre de beurre'), remplaçait le lard interdit. L'oseille fournissait l'acidité, faute d'agrumes courants.

Le twist contemporain : Servir en verrine tiède avec un œuf poché mollet posé dessus : le jaune coulant rappelle la tolérance des œufs les jours maigres.

Abbé Prévost · Charactorium