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Cotignac de coings
Pourquoi ce plat ? Prévost a connu l'exil et de longs voyages — la Hollande, l'errance, la fuite. Le cotignac, pâte de coing dense qui se conserve des mois sans s'altérer, est exactement le genre de douceur de garde que l'on emporte ou que l'on tient dans l'office d'une abbaye pour les longues saisons. Sucré et parfumé, il traverse le temps.
Une pâte de fruit ferme et translucide faite de coings, sucre et un peu de verjus, séchée en tablettes ou en petits pots. Elle se conserve longtemps et se déguste en fines lamelles, douce et acidulée.
Voici une douceur qui ne craint ni le voyage ni les longs mois d'hiver, et j'en sais quelque chose, moi qui ai tant couru les chemins et les frontières. On cuit le coing avec son poids de sucre jusqu'à ce que la pâte se détache du fond du chaudron et prenne une belle couleur d'ambre rougeoyant ; alors on la verse dans de petits moules, et on la laisse sécher. Un trait de verjus, croyez-moi, en relève le parfum mieux que tout. Gardée à l'abri, elle vous attendra patiemment, fidèle comme un vieux livre.
- •Coings mûrs — une bonne quantité (fruit de base)
- •Sucre — à poids égal de la pulpe (conservation et douceur)
- •Verjus — un filet (acidité signature)
- •Eau — ce qu'il faut pour cuire les coings (cuisson)
Cotignac de coings
Une pâte de fruit ferme et translucide faite de coings, sucre et un peu de verjus, séchée en tablettes ou en petits pots. Elle se conserve longtemps et se déguste en fines lamelles, douce et acidulée.
Pourquoi ce plat ? Prévost a connu l'exil et de longs voyages — la Hollande, l'errance, la fuite. Le cotignac, pâte de coing dense qui se conserve des mois sans s'altérer, est exactement le genre de douceur de garde que l'on emporte ou que l'on tient dans l'office d'une abbaye pour les longues saisons. Sucré et parfumé, il traverse le temps.
Voici une douceur qui ne craint ni le voyage ni les longs mois d'hiver, et j'en sais quelque chose, moi qui ai tant couru les chemins et les frontières. On cuit le coing avec son poids de sucre jusqu'à ce que la pâte se détache du fond du chaudron et prenne une belle couleur d'ambre rougeoyant ; alors on la verse dans de petits moules, et on la laisse sécher. Un trait de verjus, croyez-moi, en relève le parfum mieux que tout. Gardée à l'abri, elle vous attendra patiemment, fidèle comme un vieux livre.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings mûrs — une bonne quantité (fruit de base)
- Sucre — à poids égal de la pulpe (conservation et douceur)
- Verjus — un filet (acidité signature)
- Eau — ce qu'il faut pour cuire les coings (cuisson)
Ingrédients
- Coings — 1 kg (fruit de base)
- Sucre — poids égal à la pulpe cuite (environ 600 g) (conservation)
- Verjus (ou jus de citron) — 1 c. à soupe (acidité)
- Eau — pour couvrir les coings (cuisson initiale)
Préparation
- Laver les coings, les couper en quartiers (avec peau et pépins, riches en pectine) et les cuire dans l'eau jusqu'à tendreté.
- Égoutter, retirer cœurs et pépins, passer la chair au tamis ou au mixeur pour obtenir une pulpe lisse ; la peser.
- Remettre la pulpe avec son poids de sucre et le verjus, cuire à feu doux en remuant constamment 30 à 45 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache du fond et fonce.
- Étaler la pâte sur 1,5 cm dans un moule chemisé ou de petits moules.
- Laisser sécher plusieurs jours dans un endroit sec ; découper en losanges ou démouler. Se conserve des semaines à l'abri de l'humidité.
Comment on faisait : Le cotignac (réputé surtout celui d'Orléans, jadis présenté dans de petites boîtes rondes en épicéa) est une confiserie ancienne, offerte aux rois et tenue dans les offices. La cuisson du fruit avec son poids de sucre assurait une conservation longue avant la réfrigération. Les coings, riches en pectine, prenaient naturellement en pâte ferme.
Le twist contemporain : Le tailler en fins bâtonnets pour accompagner un fromage de chèvre affiné, en clin d'œil au plateau de fromages — autre douceur autorisée à la table de l'abbé.
Abbé Prévost · Charactorium
