Une carpe braisée au vin blanc, servie sous une sauce vive au beurre, verjus et câpres. Le plat de fête des jours maigres : élégant, acidulé, digne d'une table d'abbé qui sait recevoir.

Pourquoi ce plat ? La carpe est LE poisson des étangs d'abbaye et le grand plat des repas maigres de qualité au XVIIIe siècle. Quand Prévost reçoit ou dîne en société un jour d'abstinence, une belle carpe nappée d'une sauce au verjus tient le rôle de pièce maîtresse, à la place du rôti de viande.

Lorsque la compagnie s'assemblait à ma table un jour de vigile, je ne voulais point qu'on plaignît l'absence de viande : une carpe de nos étangs, fraîche pêchée, vaut tous les rôtis. On la pochait doucement au vin blanc, avec un bouquet d'herbes, puis on dressait par-dessus une sauce où le verjus mariait sa pointe à celle des câpres. Croyez-en mon expérience, Monsieur : la sauce ne souffre point l'ébullition après qu'on y a jeté le beurre, sans quoi elle se rompt et l'on perd tout son lustre.

Comment on faisait : Les abbayes possédaient leurs viviers et étangs, garantissant du poisson frais pour les jours maigres. Le verjus, pressé de raisins verts conservés, était l'acidulant standard des sauces blanches avant la généralisation du citron. Les sauces 'montées au beurre' annoncent la grande cuisine du XVIIIe siècle décrite par les traités comme celui de Menon.

Le twist contemporain : Dresser le filet sur une ardoise avec quelques câpres frites en chapelure croustillante et un trait de verjus réduit en perles.

Abbé Prévost · Charactorium