Un ragoût de mouton mijoté avec oignon, courges du temps et fèves, versé brûlant sur des morceaux de pain qui boivent le bouillon. On mange du plat commun, chacun puisant devant soi.

Pourquoi ce plat ? Le tharid était le mets de prestige du monde arabe des débuts de l'islam — celui qu'on servait aux hôtes de marque. Pour un homme du rang d'Abdallah, frère de lait du calife Othman et gouverneur, c'est le plat des victoires et des réceptions, quand on tue un mouton pour honorer la table.

Approche, hôte, et que la paix soit sur toi : aujourd'hui on a saigné un mouton, c'est donc jour de tharid. Vois comme on émiette le pain au fond du plat avant d'y verser le bouillon gras — laisse-le boire un instant, qu'il devienne tendre comme la moelle. On dit chez nous que le tharid surpasse les autres mets comme la lune surpasse les étoiles ; je n'y contredirai pas. Puise devant toi, jamais au milieu, et ne te hâte point : la viande est pour celui qui sait attendre que le pain ait pris le goût de la marmite.

Comment on faisait : Le tharid (ou tharîd) est l'un des plats les plus anciennement attestés de la cuisine arabe, célébré dès les premiers temps de l'islam comme mets supérieur. On le préparait dans une seule marmite et on le versait sur du pain rcompté, façon économe et conviviale de rassasier beaucoup de convives avec une seule bête.

Le twist contemporain : Dressé en assiette individuelle, pain croustillé au four en dessous pour garder un contraste tendre/croquant, et quelques feuilles de coriandre fraîche.

Sources : Maxime Rodinson, « Recherches sur les documents arabes relatifs à la cuisine », Revue des études islamiques, 1949 · Ibn Sayyar al-Warraq, Kitab al-Tabikh (Xe siècle, recueil de recettes abbassides)

Abdallah ibn Saad · Charactorium