Tharid de mouton au pain trempé
Un ragoût de mouton mijoté avec oignon, courges du temps et fèves, versé brûlant sur des morceaux de pain qui boivent le bouillon. On mange du plat commun, chacun puisant devant soi.
Un ragoût de mouton mijoté avec oignon, courges du temps et fèves, versé brûlant sur des morceaux de pain qui boivent le bouillon. On mange du plat commun, chacun puisant devant soi.
Approche, hôte, et que la paix soit sur toi : aujourd'hui on a saigné un mouton, c'est donc jour de tharid. Vois comme on émiette le pain au fond du plat avant d'y verser le bouillon gras — laisse-le boire un instant, qu'il devienne tendre comme la moelle. On dit chez nous que le tharid surpasse les autres mets comme la lune surpasse les étoiles ; je n'y contredirai pas. Puise devant toi, jamais au milieu, et ne te hâte point : la viande est pour celui qui sait attendre que le pain ait pris le goût de la marmite.
- •Épaule de mouton avec os — un beau morceau (viande et bouillon)
- •Oignons — deux (fond aromatique)
- •Courge (variété de l'Ancien Monde, type calebasse comestible) — un morceau (légume fondant)
- •Fèves fraîches ou sèches trempées — une poignée (garniture)
- •Cumin, coriandre en grains, poivre — selon le goût (épices)
- •Samn (beurre clarifié) — une cuillerée (matière grasse)
- •Pain d'orge ou de froment rassis — plusieurs galettes (socle qui boit le bouillon)
Tharid de mouton au pain trempé
Un ragoût de mouton mijoté avec oignon, courges du temps et fèves, versé brûlant sur des morceaux de pain qui boivent le bouillon. On mange du plat commun, chacun puisant devant soi.
Pourquoi ce plat ? Le tharid était le mets de prestige du monde arabe des débuts de l'islam — celui qu'on servait aux hôtes de marque. Pour un homme du rang d'Abdallah, frère de lait du calife Othman et gouverneur, c'est le plat des victoires et des réceptions, quand on tue un mouton pour honorer la table.
Approche, hôte, et que la paix soit sur toi : aujourd'hui on a saigné un mouton, c'est donc jour de tharid. Vois comme on émiette le pain au fond du plat avant d'y verser le bouillon gras — laisse-le boire un instant, qu'il devienne tendre comme la moelle. On dit chez nous que le tharid surpasse les autres mets comme la lune surpasse les étoiles ; je n'y contredirai pas. Puise devant toi, jamais au milieu, et ne te hâte point : la viande est pour celui qui sait attendre que le pain ait pris le goût de la marmite.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de mouton avec os — un beau morceau (viande et bouillon)
- Oignons — deux (fond aromatique)
- Courge (variété de l'Ancien Monde, type calebasse comestible) — un morceau (légume fondant)
- Fèves fraîches ou sèches trempées — une poignée (garniture)
- Cumin, coriandre en grains, poivre — selon le goût (épices)
- Samn (beurre clarifié) — une cuillerée (matière grasse)
- Pain d'orge ou de froment rassis — plusieurs galettes (socle qui boit le bouillon)
Ingrédients
- Épaule ou collier d'agneau — 800 g (viande et bouillon)
- Oignons — 2 gros (fond aromatique)
- Courgette ou potimarron — 300 g (légume fondant)
- Fèves écossées (fraîches ou surgelées) — 200 g (garniture)
- Cumin moulu + coriandre moulue + poivre — 1 c. à café de chaque (épices)
- Beurre clarifié (ou beurre) — 30 g (matière grasse)
- Pain plat rassis (galette ou pain libanais) — 4 portions (socle qui boit le bouillon)
- Sel — à doser (assaisonnement)
Préparation
- Faire fondre le beurre clarifié, y dorer la viande sur toutes ses faces, puis ajouter les oignons émincés.
- Couvrir d'eau, saler, ajouter les épices et laisser mijoter à couvert 1 h 30 à feu doux.
- Ajouter la courge en morceaux et les fèves, poursuivre 30 minutes jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
- Émietter le pain rassis au fond d'un grand plat creux commun.
- Verser le bouillon brûlant sur le pain, laisser imbiber 2 minutes, puis disposer la viande et les légumes par-dessus. Servir au centre de la table, à partager.
Comment on faisait : Le tharid (ou tharîd) est l'un des plats les plus anciennement attestés de la cuisine arabe, célébré dès les premiers temps de l'islam comme mets supérieur. On le préparait dans une seule marmite et on le versait sur du pain rcompté, façon économe et conviviale de rassasier beaucoup de convives avec une seule bête.
Le twist contemporain : Dressé en assiette individuelle, pain croustillé au four en dessous pour garder un contraste tendre/croquant, et quelques feuilles de coriandre fraîche.
Sources : Maxime Rodinson, « Recherches sur les documents arabes relatifs à la cuisine », Revue des études islamiques, 1949 · Ibn Sayyar al-Warraq, Kitab al-Tabikh (Xe siècle, recueil de recettes abbassides)
Abdallah ibn Saad · Charactorium