Abra à table

Le repas philippin ne se divise pas en entrée-plat-dessert. Au cœur, il y a le kanin (riz blanc) et l'ulam, le plat qui l'accompagne (viande, poisson ou légumes en sauce), partagés au centre de la table. À côté vient le sabaw (la soupe), souvent acide, qu'on verse sur le riz. Entre les vrais repas, la merienda comble les petites faims : snacks de rue ou douceurs lactées. Tout se mange salu-salo, en groupe, la commensalité étant le ciment de la culture.

L'âme de la cuisine philippine tient dans ce duo aigre-salé : le suka (vinaigre de canne ou de coco) et le toyo (sauce soja, héritage chinois). On y ajoute le patis (sauce de poisson fermentée) et le bagoong (pâte de crevettes) pour l'umami profond. Cette acidité tranchante et cette salinité fermentée définissent presque chaque plat, de l'adobo au sinigang.