Sinigang na baboy (soupe aigre au porc)
Une soupe limpide rendue acidulée par le tamarin (sampaloc), garnie de porc fondant et de légumes : radis blanc, haricots longs, aubergine, liseron d'eau. L'acidité vive ouvre l'appétit et équilibre le gras de la viande.
Une soupe limpide rendue acidulée par le tamarin (sampaloc), garnie de porc fondant et de légumes : radis blanc, haricots longs, aubergine, liseron d'eau. L'acidité vive ouvre l'appétit et équilibre le gras de la viande.
Quand il pleut sur Manila — et crois-moi, ça tombe fort — y'a rien de mieux qu'un bon sinigang qui fume. Ma famille faisait bouillir le porc longtemps pour qu'il soit bien tendre, puis on écrasait le sampaloc pour sortir tout son acide, ce goût qui te réveille la bouche. On balançait le labanos, le sitaw, le kangkong à la fin pour qu'ils restent croquants. Tu verses le bouillon brûlant sur ton riz, tu trempes un peu de bagoong avec, et là t'es bien, vraiment. C'est le plat qui te ramène à la maison, peu importe où t'es.
- •Porc avec os (côtes) — un morceau gélatineux (viande, bouillon)
- •Tamarin frais (sampaloc) — une poignée de gousses (acidité signature)
- •Radis blanc (labanos) — un, en tronçons (légume)
- •Haricots longs (sitaw) — une botte (légume)
- •Aubergine (talong) — une (légume)
- •Liseron d'eau (kangkong) — une botte (légume vert)
- •Sauce de poisson (patis) — selon le goût (salinité umami)
Sinigang na baboy (soupe aigre au porc)
Une soupe limpide rendue acidulée par le tamarin (sampaloc), garnie de porc fondant et de légumes : radis blanc, haricots longs, aubergine, liseron d'eau. L'acidité vive ouvre l'appétit et équilibre le gras de la viande.
Pourquoi ce plat ? Le sinigang, soupe aigre au tamarin, est cité dans l'ancrage d'Abra comme l'un de ses repas connus. C'est la soupe-réconfort des familles philippines, celle qui réchauffe pendant la mousson et qu'on partage en versant le bouillon sur son riz.
Quand il pleut sur Manila — et crois-moi, ça tombe fort — y'a rien de mieux qu'un bon sinigang qui fume. Ma famille faisait bouillir le porc longtemps pour qu'il soit bien tendre, puis on écrasait le sampaloc pour sortir tout son acide, ce goût qui te réveille la bouche. On balançait le labanos, le sitaw, le kangkong à la fin pour qu'ils restent croquants. Tu verses le bouillon brûlant sur ton riz, tu trempes un peu de bagoong avec, et là t'es bien, vraiment. C'est le plat qui te ramène à la maison, peu importe où t'es.
Ingrédients (version d’époque)
- Porc avec os (côtes) — un morceau gélatineux (viande, bouillon)
- Tamarin frais (sampaloc) — une poignée de gousses (acidité signature)
- Radis blanc (labanos) — un, en tronçons (légume)
- Haricots longs (sitaw) — une botte (légume)
- Aubergine (talong) — une (légume)
- Liseron d'eau (kangkong) — une botte (légume vert)
- Sauce de poisson (patis) — selon le goût (salinité umami)
Ingrédients
- Travers ou côtes de porc — 800 g (viande, bouillon)
- Pulpe de tamarin (ou sachet de sinigang sa sampaloc) — 3 c. à soupe (acidité)
- Radis blanc (daikon) — 1, en rondelles (légume)
- Haricots longs ou verts — 150 g (légume)
- Aubergine — 1, en tronçons (légume)
- Épinards ou liseron d'eau — 1 botte (légume vert)
- Tomates et oignon — 2 + 1 (base aromatique)
- Sauce de poisson (patis) — 2 c. à soupe (salinité)
Préparation
- Faire bouillir le porc avec l'oignon et les tomates dans 2 L d'eau ; écumer et laisser mijoter 1 h jusqu'à tendreté.
- Ajouter la pulpe de tamarin (ou le sachet) pour acidifier le bouillon ; goûter et ajuster.
- Incorporer le radis, cuire 5 min, puis l'aubergine et les haricots longs.
- Assaisonner au patis, ajouter le liseron d'eau en toute fin de cuisson (1 min, il doit rester vert).
- Servir brûlant, avec du riz blanc et un petit bol de bagoong à part.
Comment on faisait : L'acidulant variait selon ce que la saison offrait : tamarin, mais aussi goyave verte, kamias (carambole), mangue verte ou batuan dans les Visayas. Le sinigang est antérieur à l'arrivée des Espagnols ; il incarne le goût philippin pour l'asim (l'acide). La tomate, ajoutée plus tard, est un apport post-1492.
Le twist contemporain : Les food courts de Metro Manila déclinent le sinigang en version saumon (sinigang na salmon) ou même en ramen acidulé pour les jeunes urbains.
Sources : Doreen G. Fernandez, Tikim: Essays on Philippine Food and Culture, 1994
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