En Israël, on ne sert pas une entrée, un plat, un dessert dans l'ordre. On couvre la table de petites assiettes — les salatim — qu'on picore ensemble : houmous, légumes, œufs, pickles, le tout saucé au pain. C'est une cuisine de mosaïque, mélange des diasporas (ashkénaze, séfarade, mizrahi, yéménite) réunies sur une même nappe. Le pain et le sésame y reviennent partout, et le café clôt presque tout.

Pâte de graines de sésame moulues, pilier de la cuisine levantine. On la retrouve salée dans le houmous comme sucrée dans le halva : un même ingrédient, deux visages. Pour Ada Yonath, qui a passé sa vie à révéler la structure cachée des choses minuscules, ce sésame moulu jusqu'à devenir crème est un joli clin d'œil.