Halva au tahini et pistaches
Une confiserie effritée et fondante à base de crème de sésame liée par un sirop de sucre cuit, parsemée de pistaches. Elle se garde longtemps et se coupe en losanges.
Une confiserie effritée et fondante à base de crème de sésame liée par un sirop de sucre cuit, parsemée de pistaches. Elle se garde longtemps et se coupe en losanges.
Quand je partais pour l'Allemagne avec mes précieux cristaux, j'emportais toujours un morceau de halva dans mon bagage — ça ne s'abîme pas, ça ne fond pas comme le chocolat, et un seul carré te redonne du cœur à l'ouvrage. C'est encore mon sésame, vois-tu, mais habillé de sucre cette fois : la même graine humble que dans le houmous, devenue friandise. Le geste délicat, c'est de marier le tahini au sirop chaud sans trop le travailler, sinon il durcit comme une pierre — un peu comme une protéine qu'on dénature à force d'insister. Coupe-toi un losange, prends ton café, et regarde la nuit passer.
- •Tahini (crème de sésame) — une grande mesure (base et signature)
- •Sucre ou miel — moitié du poids de tahini (structure sucrée)
- •Eau — un peu (sirop)
- •Pistaches — une poignée (garniture)
- •Eau de fleur d'oranger — quelques gouttes (parfum)
Halva au tahini et pistaches
Une confiserie effritée et fondante à base de crème de sésame liée par un sirop de sucre cuit, parsemée de pistaches. Elle se garde longtemps et se coupe en losanges.
Pourquoi ce plat ? Le tahini, signature de cette table, se fait ici dessert : le halva est une confiserie dense qui se conserve des semaines sans réfrigération et se glisse dans un sac. Pour une chercheuse toujours entre Rehovot, Hambourg et Grenoble, c'est la douceur nomade par excellence — un carré de sucre et de sésame pour tenir entre deux trains et deux clichés de diffraction.
Quand je partais pour l'Allemagne avec mes précieux cristaux, j'emportais toujours un morceau de halva dans mon bagage — ça ne s'abîme pas, ça ne fond pas comme le chocolat, et un seul carré te redonne du cœur à l'ouvrage. C'est encore mon sésame, vois-tu, mais habillé de sucre cette fois : la même graine humble que dans le houmous, devenue friandise. Le geste délicat, c'est de marier le tahini au sirop chaud sans trop le travailler, sinon il durcit comme une pierre — un peu comme une protéine qu'on dénature à force d'insister. Coupe-toi un losange, prends ton café, et regarde la nuit passer.
Ingrédients (version d’époque)
- Tahini (crème de sésame) — une grande mesure (base et signature)
- Sucre ou miel — moitié du poids de tahini (structure sucrée)
- Eau — un peu (sirop)
- Pistaches — une poignée (garniture)
- Eau de fleur d'oranger — quelques gouttes (parfum)
Ingrédients
- Tahini de bonne qualité — 200 g (base et signature)
- Sucre — 150 g (structure sucrée)
- Eau — 50 ml (sirop)
- Pistaches concassées — 50 g (garniture)
- Eau de fleur d'oranger — 1/2 c. à café (parfum)
Préparation
- Chemise un petit moule de papier cuisson.
- Fais chauffer le tahini doucement au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit tiède et fluide.
- Dans une casserole, porte le sucre et l'eau à 120 °C (petit boulé) — la goutte de sirop forme une boule molle dans l'eau froide.
- Verse le sirop chaud sur le tahini tiède avec la fleur d'oranger, mélange juste assez pour homogénéiser (sans trop travailler, sous peine de durcissement).
- Verse dans le moule, parsème de pistaches en pressant légèrement.
- Laisse prendre 24 h au frais avant de démouler et de couper en losanges.
Comment on faisait : Le halva de sésame est attesté à travers tout le Proche-Orient et la Méditerranée orientale depuis des siècles ; sa texture fibreuse vient de la rencontre du tahini et d'un sirop de sucre cuit (autrefois souvent du miel ou du sirop de raisin). Sa faible teneur en eau en faisait une réserve d'énergie qui voyageait bien, des caravanes aux poches des étudiants.
Le twist contemporain : Marbre la masse avec une cuillerée de tahini au cacao non sucré juste avant de couler — des veines en spirale comme les hélices que révèle la diffraction.
Ada Yonath · Charactorium