Un pain brioché légèrement sucré, tressé et doré à l'œuf, moelleux à cœur. On le partage en le rompant à la main, jamais au couteau, au moment du repas de fête.

Pourquoi ce plat ? Israélienne née à Jérusalem dans une famille juive modeste, Ada Yonath a grandi avec le rythme du Shabbat. La hallah, ce pain tressé et brillant qu'on rompt le vendredi soir, structure la semaine comme une expérience structure une carrière. C'est le plat festif par excellence de sa culture.

Chez nous, le vendredi changeait tout : même quand le placard était presque vide, ma mère trouvait de quoi faire lever une hallah. On tresse trois brins — comme on tresse trois choses qu'on ne veut pas oublier — et on les laisse gonfler patiemment ; la patience, vois-tu, c'est la première vertu d'une cristallographe comme d'une boulangère. Je te le dis tout net : on ne coupe pas une hallah au couteau, on la rompt avec les mains et on se la passe. Quand l'odeur de pain doré remplissait la pièce, j'oubliais un instant que nous étions pauvres — et c'est ça, la vraie richesse.

Comment on faisait : Le pain tressé du Shabbat existe dans les communautés juives ashkénazes depuis le Moyen Âge ; on en sert traditionnellement deux, en souvenir de la double portion de manne. Avant la levure industrielle, on utilisait un levain entretenu d'une semaine à l'autre. Recette présentée ici comme inspirée d'une tradition vivante, sans reproduire le rituel religieux qui l'accompagne.

Le twist contemporain : Tresse à six brins pour une hallah architecturale, ou ajoute une cuillerée de graines de sésame dans la pâte elle-même — pour que le sésame soit dedans et dessus.

Ada Yonath · Charactorium