Un café noir préparé à la levantine : du café moulu très fin versé directement dans la tasse avec de l'eau bouillante, laissé décanter. Amer, dense, parfumé à la cardamome. La « boue » au fond, c'est le marc qu'on ne boit pas.

Pourquoi ce plat ? Pendant les longues sessions au synchrotron — DESY à Hambourg, l'ESRF à Grenoble — les expériences ne s'interrompent pas pour dormir. Le café noir, fort, devient le carburant de la salle de contrôle. Le café botz (« boue » en hébreu), épais et parfumé à la cardamome, est la boisson par excellence du veilleur israélien.

Quand tu attends une figure de diffraction à trois heures du matin, ton meilleur allié, ce n'est pas l'ordinateur, c'est la cardamome. On verse une cuillère de café moulu fin dans la tasse, l'eau bouillante par-dessus, on touille, et on attend que la boue retombe au fond — botz, on l'appelle. Mes collègues allemands à Hambourg me regardaient préparer ça avec des yeux ronds, eux et leurs grandes cafetières propres ! Mais moi je te le dis : ce petit café épais et amer m'a tenue éveillée pendant les années où tout le monde répétait que cristalliser le ribosome était impossible. Bois-le à petites gorgées, et laisse la boue tranquille.

Comment on faisait : Cette méthode sans filtre, héritée du café ottoman et arabe, s'est répandue dans tout le Proche-Orient. En Israël, le café botz reste la version familière et économique, par opposition au café turc cuit longuement dans un cézve. La cardamome, importée par les routes commerciales, parfume traditionnellement le café arabe (qahwa).

Le twist contemporain : Sers-le dans un petit verre à parois transparentes pour voir la « boue » sédimenter — une décantation à observer, comme un cristal qui s'ordonne.

Ada Yonath · Charactorium