Moretum, fromage frais battu aux herbes et à l'ail
Une pâte verte et parfumée, obtenue en pilant au mortier fromage frais, ail, herbes, sel et un peu d'huile et de vinaigre. On l'étale sur du pain : c'est le casse-croûte des Romains de tous rangs.
Une pâte verte et parfumée, obtenue en pilant au mortier fromage frais, ail, herbes, sel et un peu d'huile et de vinaigre. On l'étale sur du pain : c'est le casse-croûte des Romains de tous rangs.
On vante mon austérité, et l'on a raison : pourquoi alourdir une table de mille viandes quand un morceau de pain et ce moretum suffisent ? Je le fais piler au mortier sous mes yeux — du fromage, de l'ail, des herbes du jardin, une larme de vinaigre — jusqu'à ce que la pâte verdisse et embaume. C'est la nourriture des honnêtes gens, et la mienne autant que celle de mes serviteurs.
- •Fromage frais de brebis — un bloc (base)
- •Ail — quelques gousses (ardeur)
- •Herbes fraîches (coriandre, rue, céleri, menthe) — une poignée (parfum)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
- •Huile d'olive — un filet (liant gras)
- •Vinaigre — quelques gouttes (pointe acide)
Moretum, fromage frais battu aux herbes et à l'ail
Une pâte verte et parfumée, obtenue en pilant au mortier fromage frais, ail, herbes, sel et un peu d'huile et de vinaigre. On l'étale sur du pain : c'est le casse-croûte des Romains de tous rangs.
Pourquoi ce plat ? Pâte simple et nourrissante du quotidien romain, le moretum se tartinait sur le pain blanc qu'Agrippine consommait sobrement, fidèle à sa réputation de tempérance, loin des festins ostentatoires qu'elle méprisait.
On vante mon austérité, et l'on a raison : pourquoi alourdir une table de mille viandes quand un morceau de pain et ce moretum suffisent ? Je le fais piler au mortier sous mes yeux — du fromage, de l'ail, des herbes du jardin, une larme de vinaigre — jusqu'à ce que la pâte verdisse et embaume. C'est la nourriture des honnêtes gens, et la mienne autant que celle de mes serviteurs.
Ingrédients (version d’époque)
- Fromage frais de brebis — un bloc (base)
- Ail — quelques gousses (ardeur)
- Herbes fraîches (coriandre, rue, céleri, menthe) — une poignée (parfum)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
- Huile d'olive — un filet (liant gras)
- Vinaigre — quelques gouttes (pointe acide)
Ingrédients
- Fromage frais de brebis ou pecorino frais — 200 g (base)
- Gousses d'ail — 2 petites (ardeur)
- Coriandre fraîche — 1 petit bouquet (parfum)
- Céleri-branche (feuilles) — quelques feuilles (parfum)
- Menthe fraîche — 4 feuilles (fraîcheur)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (liant gras)
- Vinaigre de vin — 1 c. à café (pointe acide)
- Pain blanc rustique — pour servir (support)
Préparation
- Éplucher l'ail et le piler au mortier avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte (ou hacher très finement).
- Ajouter les herbes ciselées et continuer à piler pour libérer les parfums.
- Incorporer le fromage frais et écraser l'ensemble en pâte homogène.
- Monter peu à peu avec l'huile d'olive et le vinaigre, jusqu'à une texture tartinable.
- Tasser en boule, laisser reposer au frais 30 min et servir sur des tranches de pain.
Comment on faisait : Le poème Moretum, de l'Appendix Vergiliana, décrit pas à pas un paysan préparant cette pâte au petit matin : ail, fromage, herbes et sel pilés au mortier. C'était un aliment universel, du plus humble au plus riche, et la rue (rute) figurait souvent parmi les herbes.
Le twist contemporain : On remplace la rue (toxique à forte dose) par un peu plus de menthe et de céleri ; on dresse la boule de moretum roulée dans des herbes ciselées, façon fromage frais d'aujourd'hui.
Sources : Appendix Vergiliana, Moretum
Agrippine l'Aînée · Charactorium
