retournerPullum à la patina — poulet braisé au garum et aux herbes
Pullum à la patina — poulet braisé au garum et aux herbes
Pourquoi ce plat ? Si les sources évoquent paons rôtis et murènes à la table d'Agrippine, ces mets sont aujourd'hui difficiles ou interdits. Le poulet braisé en patina, classique d'Apicius servi dans toutes les grandes maisons, restitue fidèlement la prima mensa d'un banquet impérial julio-claudien accessible aujourd'hui.
Une volaille braisée dans un bouillon parfumé au garum, au vin, à la livèche et à la coriandre, liée aux œufs. Un plat fondant, profondément umami et légèrement acidulé, servi tiède comme pièce maîtresse du festin.
Sous Claude, mon époux, j'ai présidé des banquets dont Rome parle encore. On laissait mijoter la volaille dans le vin et le garum, avec la livèche et la coriandre, jusqu'à ce que la chair se détache. Puis on liait la sauce aux œufs pour qu'elle nappe la cuillère — un raffinement que mon cuisinier tenait des meilleurs. Je veillais à tout, jusqu'au moindre plat : qui maîtrise la table d'un empereur tient déjà la moitié de son pouvoir. Mange, et juge si une femme savait recevoir.
- •Jeune coq ou poularde — un (viande)
- •Garum — un filet (assaisonnement umami)
- •Vin blanc et passum (vin de raisins passerillés) — un gobelet (braisage)
- •Livèche, coriandre, origan — un bouquet (herbes)
- •Poivre, graines de céleri — au mortier (épices)
- •Œufs — deux (liaison)
Pullum à la patina — poulet braisé au garum et aux herbes
Une volaille braisée dans un bouillon parfumé au garum, au vin, à la livèche et à la coriandre, liée aux œufs. Un plat fondant, profondément umami et légèrement acidulé, servi tiède comme pièce maîtresse du festin.
Pourquoi ce plat ? Si les sources évoquent paons rôtis et murènes à la table d'Agrippine, ces mets sont aujourd'hui difficiles ou interdits. Le poulet braisé en patina, classique d'Apicius servi dans toutes les grandes maisons, restitue fidèlement la prima mensa d'un banquet impérial julio-claudien accessible aujourd'hui.
Sous Claude, mon époux, j'ai présidé des banquets dont Rome parle encore. On laissait mijoter la volaille dans le vin et le garum, avec la livèche et la coriandre, jusqu'à ce que la chair se détache. Puis on liait la sauce aux œufs pour qu'elle nappe la cuillère — un raffinement que mon cuisinier tenait des meilleurs. Je veillais à tout, jusqu'au moindre plat : qui maîtrise la table d'un empereur tient déjà la moitié de son pouvoir. Mange, et juge si une femme savait recevoir.
Ingrédients (version d’époque)
- Jeune coq ou poularde — un (viande)
- Garum — un filet (assaisonnement umami)
- Vin blanc et passum (vin de raisins passerillés) — un gobelet (braisage)
- Livèche, coriandre, origan — un bouquet (herbes)
- Poivre, graines de céleri — au mortier (épices)
- Œufs — deux (liaison)
Ingrédients
- Poulet fermier en morceaux — 1,3 kg (viande)
- Sauce de poisson (substitut du garum) — 2 c. à soupe (umami salé)
- Vin blanc sec — 20 cl (braisage)
- Miel ou raisins secs mixés — 1 c. à soupe (note du passum)
- Feuilles de livèche (ou céleri) — quelques (herbe signature)
- Coriandre fraîche et origan — 1 poignée (herbes)
- Poivre, graines de céleri — 1/2 c. à café chacun (épices)
- Œufs — 2 (liaison de la sauce)
Préparation
- Faire dorer les morceaux de poulet dans un peu d'huile d'olive dans une cocotte large.
- Déglacer au vin blanc, ajouter la sauce de poisson, le miel, les épices écrasées et la moitié des herbes.
- Couvrir et braiser à feu doux 35-40 min jusqu'à ce que la chair soit fondante.
- Retirer le poulet, garder au chaud. Battre les œufs, les verser dans le jus chaud hors du feu en fouettant pour lier sans coaguler.
- Napper le poulet de cette sauce, parsemer du reste d'herbes fraîches et servir tiède.
Comment on faisait : La patina d'Apicius désigne un plat lié aux œufs, cuit en terrine. Le garum, le passum (vin doux de raisins séchés) et la livèche forment le triangle aromatique de la haute cuisine romaine. On servait tiède, la chaleur excessive étant jugée vulgaire.
Le twist contemporain : Dressé en plat unique nappé miroir, garni de fleurs de bourrache comestibles pour évoquer les jardins du Palatin.
Sources : Apicius, De re coquinaria, livre VI (volailles, patinae)
Agrippine la Jeune · Charactorium
