retournerTai no shioyaki — daurade grillée au sel
Tai no shioyaki — daurade grillée au sel
Pourquoi ce plat ? La daurade (tai) est le poisson des grandes occasions au Japon — naissances, mariages, Nouvel An — par jeu de mots avec « medetai » (heureux, faste). Dans une famille lettrée comme celle d'Akiko, elle couronnait les repas de fête et les jalons heureux d'une vie de mère de onze enfants.
Une daurade entière saupoudrée de sel et grillée jusqu'à ce que la peau craque et dore, la chair restant nacrée et fondante. Le plat de réjouissance le plus emblématique du Japon, d'une simplicité éclatante.
Quand la maison avait une raison de se réjouir — un enfant, un livre achevé, une saison qui tourne — je voulais le tai entier sur le plateau, car son nom même appelle le bonheur. On le sale d'une main haute, pour que les grains tombent en pluie égale, et l'on relève la queue avec un peu de sel encore, pour qu'elle ne brûle pas et reste belle à regarder. Le feu doit être vif mais patient : la peau chante quand elle est prête. Sers-le tourné vers la gauche, tête à gauche : ainsi le veut la table, et ainsi l'oeil se réjouit avant la bouche.
- •Daurade entière — une belle pièce (coeur du plat)
- •Sel — assez pour couvrir la peau d'une fine pluie (assaisonnement et croûte)
Tai no shioyaki — daurade grillée au sel
Une daurade entière saupoudrée de sel et grillée jusqu'à ce que la peau craque et dore, la chair restant nacrée et fondante. Le plat de réjouissance le plus emblématique du Japon, d'une simplicité éclatante.
Pourquoi ce plat ? La daurade (tai) est le poisson des grandes occasions au Japon — naissances, mariages, Nouvel An — par jeu de mots avec « medetai » (heureux, faste). Dans une famille lettrée comme celle d'Akiko, elle couronnait les repas de fête et les jalons heureux d'une vie de mère de onze enfants.
Quand la maison avait une raison de se réjouir — un enfant, un livre achevé, une saison qui tourne — je voulais le tai entier sur le plateau, car son nom même appelle le bonheur. On le sale d'une main haute, pour que les grains tombent en pluie égale, et l'on relève la queue avec un peu de sel encore, pour qu'elle ne brûle pas et reste belle à regarder. Le feu doit être vif mais patient : la peau chante quand elle est prête. Sers-le tourné vers la gauche, tête à gauche : ainsi le veut la table, et ainsi l'oeil se réjouit avant la bouche.
Ingrédients (version d’époque)
- Daurade entière — une belle pièce (coeur du plat)
- Sel — assez pour couvrir la peau d'une fine pluie (assaisonnement et croûte)
Ingrédients
- Daurade royale entière (vidée, écaillée) — 1 pièce de 400–600 g (coeur du plat)
- Sel fin — 2 cuillères à café (assaisonnement)
- Sel pour la queue et les nageoires — 1 cuillère à café (protection et présentation)
- Citron (sudachi à défaut) — 1/2 (accompagnement à table)
- Radis daikon râpé — 2 cuillères à soupe (accompagnement frais)
Préparation
- Sécher la daurade, inciser deux fois la chair sur chaque flanc.
- Saler uniformément en tenant la main haut au-dessus du poisson ; tasser un peu de sel supplémentaire sur la queue et les nageoires pour qu'elles ne brûlent pas.
- Laisser reposer 15 min puis éponger l'humidité qui perle.
- Griller au four en mode gril (ou sur une grille au-dessus de braises) 8–12 min par face selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
- Servir tête à gauche, avec le daikon râpé et un quartier de citron.
Comment on faisait : Le shioyaki (grillade au sel) est la plus ancienne manière japonaise de cuire le poisson : autrefois sur des braises de charbon de bois (sumibi) avec des brochettes métalliques piquées pour donner au poisson une posture « vivante » et nageante. Le sel sur la queue, dit « keshōjio » (sel de maquillage), est à la fois technique et esthétique.
Le twist contemporain : Plantez deux fines brochettes pour cintrer le poisson en vague, comme s'il bondissait hors de l'eau — la pose classique des cuisiniers de banquet.
Sources : Naomichi Ishige, The History and Culture of Japanese Food, 2001
Akiko Yosano · Charactorium
