À la table d'un homme de métier au service des princes Artukides, on ne sert pas 'entrée-plat-dessert'. On déploie une grande nappe, la sufra, posée sur un plateau bas (khwân) : autour du pain plat qui sert d'assiette et de cuillère, on dispose en même temps les bols de ragoûts (qidr), les légumineuses, les viandes et les douceurs. On mange avec les trois doigts de la main droite, on commence au nom de Dieu par le sel ou un fruit, et l'on boit des sirops parfumés entre les bouchées. Le repas est un assemblage simultané d'odeurs et de couleurs, comme un mécanisme dont chaque pièce a sa place.

Deux signatures encadrent cette cuisine de Mésopotamie : d'un côté l'eau de rose et le safran, parfums de cour qui dorent et embaument; de l'autre le murrî, un condiment liquide longuement fermenté à base d'orge et de sel, qui apportait la profondeur umami que nos cuisiniers cherchaient avant que le citron et le verjus ne dominent. Sucre et fermenté se répondent d'un bout à l'autre du khwân.