retournerKhabîs de dattes aux amandes et au sésame
Khabîs de dattes aux amandes et au sésame
Pourquoi ce plat ? Sa vie se partageait entre Amid, Cizre, Jazirat ibn ʿUmar et Bagdad : un ingénieur de cour voyageait avec ses plans et ses outils. Une pâte de dattes et d'amandes, qui se garde des jours sans se gâter et tient dans une besace, est exactement le genre d'en-cas dense et énergétique qu'on emportait sur les routes de la Jazira.
Une pâte épaisse et brillante de dattes écrasées, liée au beurre clarifié et à la semoule grillée, parfumée à la cannelle et à l'eau de rose, parsemée d'amandes et de sésame. Coupée en bouchées fermes, elle se transporte sans craindre la chaleur et redonne des forces en un instant.
Sur les routes qui mènent de Cizre à Bagdad, on ne s'embarrasse pas de marmites. J'emportais, enveloppé dans un linge, ce pain de dattes serré : il tient des jours sans tourner, et une seule bouchée rend les jambes au voyageur épuisé. Écrase bien les dattes et lie-les à la semoule grillée jusqu'à ce que la pâte se détache du fond — comme une matière qu'on coule dans un moule, elle doit prendre sa forme et la garder. Un peu d'eau de rose, des amandes pour le croquant, et la route paraît plus courte.
- •Dattes mûres dénoyautées — une grande quantité (base sucrée, énergie)
- •Semoule de blé grillée — de quoi lier (liant qui tient au voyage)
- •Beurre clarifié (samn) — à discrétion (liant et conservation)
- •Amandes et graines de sésame — une poignée (croquant)
- •Cannelle et eau de rose — à parfumer (épice et fragrance)
Khabîs de dattes aux amandes et au sésame
Une pâte épaisse et brillante de dattes écrasées, liée au beurre clarifié et à la semoule grillée, parfumée à la cannelle et à l'eau de rose, parsemée d'amandes et de sésame. Coupée en bouchées fermes, elle se transporte sans craindre la chaleur et redonne des forces en un instant.
Pourquoi ce plat ? Sa vie se partageait entre Amid, Cizre, Jazirat ibn ʿUmar et Bagdad : un ingénieur de cour voyageait avec ses plans et ses outils. Une pâte de dattes et d'amandes, qui se garde des jours sans se gâter et tient dans une besace, est exactement le genre d'en-cas dense et énergétique qu'on emportait sur les routes de la Jazira.
Sur les routes qui mènent de Cizre à Bagdad, on ne s'embarrasse pas de marmites. J'emportais, enveloppé dans un linge, ce pain de dattes serré : il tient des jours sans tourner, et une seule bouchée rend les jambes au voyageur épuisé. Écrase bien les dattes et lie-les à la semoule grillée jusqu'à ce que la pâte se détache du fond — comme une matière qu'on coule dans un moule, elle doit prendre sa forme et la garder. Un peu d'eau de rose, des amandes pour le croquant, et la route paraît plus courte.
Ingrédients (version d’époque)
- Dattes mûres dénoyautées — une grande quantité (base sucrée, énergie)
- Semoule de blé grillée — de quoi lier (liant qui tient au voyage)
- Beurre clarifié (samn) — à discrétion (liant et conservation)
- Amandes et graines de sésame — une poignée (croquant)
- Cannelle et eau de rose — à parfumer (épice et fragrance)
Ingrédients
- Dattes moelleuses dénoyautées — 400 g (base sucrée)
- Semoule fine de blé — 80 g (liant)
- Beurre clarifié (ghee) ou beurre — 60 g (liant et conservation)
- Amandes émondées — 60 g (croquant)
- Graines de sésame — 2 c. à soupe (croquant et finition)
- Cannelle moulue — 1 c. à café (épice signature)
- Eau de rose — 1 c. à soupe (fragrance)
Préparation
- Faire griller la semoule à sec dans une poêle jusqu'à une couleur dorée et une odeur de noisette ; réserver.
- Torréfier légèrement les amandes et le sésame ; concasser les amandes.
- Fondre le beurre clarifié, y ajouter les dattes écrasées et travailler à feu doux en pâte homogène.
- Incorporer la semoule grillée, la cannelle et l'eau de rose ; mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des bords.
- Ajouter la moitié des amandes, étaler la pâte sur 2 cm dans un plat, presser, parsemer du reste d'amandes et de sésame.
- Laisser raffermir, couper en losanges ou en cubes ; se conserve plusieurs jours enveloppé.
Comment on faisait : Le khabîs désigne dans la cuisine arabe médiévale toute une famille de pâtes sucrées épaisses, faites de dattes, de semoule ou d'amidon liés au beurre clarifié et parfumés. Denses en sucre et en gras, ces préparations se conservaient bien et accompagnaient volontiers les voyageurs et les caravanes. On dit 'reconstitution' car le détail exact des proportions est ici recomposé à partir de ces recettes-familles attestées.
Le twist contemporain : Découper le khabîs en pièces hexagonales régulières comme des rouages, glacer d'un voile de sésame, et les présenter alignés comme les pièces d'un mécanisme prêt à monter.
Sources : Charles Perry (trad.), Medieval Arab Cookery, Prospect Books, 2001 · Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's Tenth-Century Baghdadi Cookbook, Brill, 2007
Al-Jazari · Charactorium
