Adas mujaddar — lentilles et boulgour au murrî
Des lentilles brunes fondues avec du boulgour, parfumées au cumin et au murrî, couronnées d'oignons longuement dorés jusqu'à devenir presque sucrés. Un plat humble, réconfortant, qu'on saucait avec le pain et qui tenait au corps du matin au soir.
Des lentilles brunes fondues avec du boulgour, parfumées au cumin et au murrî, couronnées d'oignons longuement dorés jusqu'à devenir presque sucrés. Un plat humble, réconfortant, qu'on saucait avec le pain et qui tenait au corps du matin au soir.
Sache, toi qui me lis, qu'avant de régler le flotteur d'une horloge il faut avoir le ventre tranquille. Sur ma table, ce bol de lentilles et d'orge revenait presque chaque jour : peu coûteux, vite assemblé, mais on ne l'estime qu'à la condition de laisser les oignons brunir tout doucement, jusqu'à ce qu'ils tournent au miel — c'est là le tour de main, comme on ajuste une roue dentée pièce à pièce. Une cuillère de murrî par-dessus, un peu de cumin, et l'humble graine devient repas de savant.
- •Lentilles brunes — deux poignées (base nourrissante)
- •Boulgour (blé concassé) — une poignée (céréale-socle)
- •Oignons — deux (garniture dorée, douceur)
- •Murrî (condiment fermenté d'orge) — un trait (signature umami fermentée)
- •Cumin et coriandre en grains — une pincée de chaque (parfum)
- •Huile d'olive ou graisse de queue de mouton — ce qu'il faut (cuisson)
Adas mujaddar — lentilles et boulgour au murrî
Des lentilles brunes fondues avec du boulgour, parfumées au cumin et au murrî, couronnées d'oignons longuement dorés jusqu'à devenir presque sucrés. Un plat humble, réconfortant, qu'on saucait avec le pain et qui tenait au corps du matin au soir.
Pourquoi ce plat ? Al-Jazari passait ses journées dans les ateliers du palais d'Amid, penché sur ses clepsydres et ses pompes à chapelet. Un plat de lentilles à l'orge concassée, nourrissant et bon marché, était l'ordinaire des artisans et des lettrés de la Jazira : le carburant simple d'une journée de calculs et de limage du laiton.
Sache, toi qui me lis, qu'avant de régler le flotteur d'une horloge il faut avoir le ventre tranquille. Sur ma table, ce bol de lentilles et d'orge revenait presque chaque jour : peu coûteux, vite assemblé, mais on ne l'estime qu'à la condition de laisser les oignons brunir tout doucement, jusqu'à ce qu'ils tournent au miel — c'est là le tour de main, comme on ajuste une roue dentée pièce à pièce. Une cuillère de murrî par-dessus, un peu de cumin, et l'humble graine devient repas de savant.
Ingrédients (version d’époque)
- Lentilles brunes — deux poignées (base nourrissante)
- Boulgour (blé concassé) — une poignée (céréale-socle)
- Oignons — deux (garniture dorée, douceur)
- Murrî (condiment fermenté d'orge) — un trait (signature umami fermentée)
- Cumin et coriandre en grains — une pincée de chaque (parfum)
- Huile d'olive ou graisse de queue de mouton — ce qu'il faut (cuisson)
Ingrédients
- Lentilles brunes ou vertes — 200 g (base nourrissante)
- Boulgour gros — 100 g (céréale-socle)
- Oignons — 2 gros (garniture dorée)
- Sauce soja claire OU pâte de miso délayée (pour évoquer le murrî) — 1 c. à soupe (umami fermenté de substitution)
- Cumin moulu — 1 c. à café (parfum)
- Coriandre moulue — 1/2 c. à café (parfum)
- Huile d'olive — 4 c. à soupe (cuisson)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Rincer les lentilles et les cuire à l'eau frémissante 15 min, sans sel pour l'instant.
- Pendant ce temps, émincer finement les oignons et les faire fondre dans l'huile à feu doux 20 à 25 min, jusqu'à une couleur acajou et un goût presque sucré. Réserver la moitié pour le dessus.
- Ajouter le boulgour, le cumin et la coriandre aux lentilles, compléter d'un peu d'eau et laisser gonfler 12 à 15 min à couvert.
- Incorporer la moitié des oignons fondus et la sauce umami (miso ou soja) ; saler avec mesure.
- Dresser dans un bol, couronner des oignons réservés et d'un filet d'huile.
Comment on faisait : Le mujaddar est attesté très tôt dans les cuisines d'Irak médiéval comme plat des gens modestes et des jours de jeûne. Le murrî, condiment liquide fermenté à base de pâte d'orge moisie et salée, jouait le rôle qu'ont aujourd'hui le bouillon cube ou la sauce soja : on en mettait partout pour la profondeur de goût. Faute de murrî authentique, le miso ou la sauce soja en donne une idée fidèle.
Le twist contemporain : Servir le mujaddar dressé en spirale régulière, comme l'engrenage d'une horloge à eau d'al-Jazari, avec les oignons caramélisés disposés en couronne dentée.
Sources : Charles Perry (trad.), A Baghdad Cookery Book: The Book of Dishes (Kitāb al-Ṭabīkh) of al-Baghdādī, Prospect Books, 2005 · Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's Tenth-Century Baghdadi Cookbook, Brill, 2007
Al-Jazari · Charactorium