Un sirop épais et translucide d'un rose profond, fait de pétales de roses infusés, de sucre et d'une pointe de citron, qu'on dilue d'eau fraîche pour une boisson désaltérante et parfumée. Le luxe simple d'un palais de Mésopotamie au cœur de l'été.

Pourquoi ce plat ? L'ancrage le décrit : à la cour artukide, les repas s'accompagnaient de sorbet parfumé à l'eau de rose, luxe habituel des palais islamiques du XIIe siècle. Ce sirop de rose étiré à l'eau fraîche est précisément la boisson de cour qu'al-Jazari connaissait entre deux services.

Quand la chaleur de la Jazira accablait l'atelier et que le laiton brûlait les doigts, on m'apportait un gobelet de ce sirop de rose allongé d'eau de citerne. Verse une mesure de sirop pour quatre mesures d'eau — pas davantage, ou tu noies le parfum, comme on noie un rouage en trop l'huilant. Respire d'abord la rose, puis bois : voilà comment les palais des princes domptent l'été. Une feuille de menthe par-dessus, et le cœur se rafraîchit.

Comment on faisait : Les sirops parfumés (sharâb, d'où vient le mot 'sirop') et le julâb (de l'persan gul-âb, eau de rose) étaient au cœur de la pharmacopée et de la table médiévales. On préparait des sirops de rose, de violette, de tamarin ou de grenade, à la fois rafraîchissants et tenus pour bons à la digestion. Le sucre, alors produit de luxe raffiné en Mésopotamie et en Égypte, en faisait une boisson de cour.

Le twist contemporain : Servir en 'sharbat' pétillant : sirop de rose allongé d'eau gazeuse, glaçons et un trait de citron, dans un verre travaillé qui rappelle le laiton ouvragé.

Sources : Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's Tenth-Century Baghdadi Cookbook, Brill, 2007 · Lilia Zaouali, L'Islam à table. Du Moyen Âge à nos jours, La Découverte, 2007

Al-Jazari · Charactorium