Sikbâj d'agneau au vinaigre et au safran
Un ragoût d'agneau mijoté avec oignons et carottes, acidulé au vinaigre puis adouci par le miel et les fruits secs, doré au safran. L'aigre et le doux se tiennent en équilibre, comme deux plateaux d'une balance — un mets que les chroniqueurs disaient digne des califes.
Un ragoût d'agneau mijoté avec oignons et carottes, acidulé au vinaigre puis adouci par le miel et les fruits secs, doré au safran. L'aigre et le doux se tiennent en équilibre, comme deux plateaux d'une balance — un mets que les chroniqueurs disaient digne des califes.
Lorsque mon maître le sultan tenait audience, on apportait le sikbâj fumant, et chacun savait que le festin commençait. Crois-en mon expérience d'homme qui mesure tout : ce plat est affaire d'équilibre, exactement comme l'eau qu'on dose dans un bassin pour qu'une horloge sonne juste — trop de vinaigre et la langue se crispe, trop de miel et l'on s'endort. On verse l'aigre, on attend, puis on rend la douceur avec les dattes et le safran, jusqu'à ce que les deux marchent du même pas.
- •Épaule d'agneau — en gros morceaux (viande du ragoût)
- •Vinaigre de vin ou de dattes — un bon verre (acidité signature)
- •Miel ou jus de raisin cuit (dibs) — quelques cuillères (douceur d'équilibre)
- •Oignons et carottes — plusieurs (légumes du fond)
- •Dattes et raisins secs — une poignée (moelleux sucré)
- •Safran, cannelle, gingembre sec — pincées (parfum et couleur de cour)
Sikbâj d'agneau au vinaigre et au safran
Un ragoût d'agneau mijoté avec oignons et carottes, acidulé au vinaigre puis adouci par le miel et les fruits secs, doré au safran. L'aigre et le doux se tiennent en équilibre, comme deux plateaux d'une balance — un mets que les chroniqueurs disaient digne des califes.
Pourquoi ce plat ? Quand le prince artukide recevait, l'ingénieur de cour était convié aux tables d'apparat. Le sikbâj, ragoût aigre-doux jadis dit 'plat des rois', était le mets de prestige par excellence en Mésopotamie : c'est exactement le genre de plat dont al-Jazari, au service des Artukides d'Amid, partageait la table lors des réceptions du palais.
Lorsque mon maître le sultan tenait audience, on apportait le sikbâj fumant, et chacun savait que le festin commençait. Crois-en mon expérience d'homme qui mesure tout : ce plat est affaire d'équilibre, exactement comme l'eau qu'on dose dans un bassin pour qu'une horloge sonne juste — trop de vinaigre et la langue se crispe, trop de miel et l'on s'endort. On verse l'aigre, on attend, puis on rend la douceur avec les dattes et le safran, jusqu'à ce que les deux marchent du même pas.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule d'agneau — en gros morceaux (viande du ragoût)
- Vinaigre de vin ou de dattes — un bon verre (acidité signature)
- Miel ou jus de raisin cuit (dibs) — quelques cuillères (douceur d'équilibre)
- Oignons et carottes — plusieurs (légumes du fond)
- Dattes et raisins secs — une poignée (moelleux sucré)
- Safran, cannelle, gingembre sec — pincées (parfum et couleur de cour)
Ingrédients
- Épaule d'agneau désossée — 800 g (viande du ragoût)
- Vinaigre de vin rouge — 100 ml (acidité signature)
- Miel — 2 c. à soupe (douceur d'équilibre)
- Oignons — 2 (fond)
- Carottes — 3 (légume)
- Dattes dénoyautées — 8 (moelleux sucré)
- Raisins secs — 50 g (moelleux sucré)
- Safran — 1 pincée infusée (couleur et parfum)
- Cannelle et gingembre moulus — 1/2 c. à café de chaque (épices)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire dorer l'agneau de tous côtés dans un peu de graisse, puis réserver.
- Dans la même marmite, faire suer les oignons émincés et les carottes en rondelles.
- Remettre la viande, couvrir d'eau chaude, saler légèrement et laisser mijoter 1 h à couvert.
- Ajouter le vinaigre, la cannelle et le gingembre, poursuivre 30 min : l'acidité doit s'arrondir.
- Incorporer le miel, les dattes, les raisins et le safran infusé ; laisser réduire 15 min jusqu'à une sauce nappante et brillante.
- Rectifier l'équilibre aigre-doux et servir avec du pain ou du riz.
Comment on faisait : Le sikbâj (de l'arabe-persan, ragoût au vinaigre) est l'un des plats les plus célèbres de la cuisine arabe médiévale, présent dès les livres de cuisine du Xe siècle et dans le Kitāb al-Ṭabīkh d'al-Baghdādī (1226). On y associait viande, vinaigre et sucre (miel ou dibs de dattes), parfois épaissi de fruits secs. C'était un mets de prestige, et l'on en gardait même froid, pris en gelée, pour les voyages.
Le twist contemporain : Dresser la viande sur un miroir de sauce safranée et planter une datte rôtie en équilibre, clin d'œil au goût d'al-Jazari pour les mécanismes en équilibre parfait.
Sources : Charles Perry (trad.), A Baghdad Cookery Book: The Book of Dishes (Kitāb al-Ṭabīkh) of al-Baghdādī, Prospect Books, 2005 · Lilia Zaouali, L'Islam à table. Du Moyen Âge à nos jours, La Découverte, 2007
Al-Jazari · Charactorium