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Chapon rôti à la sauce au verjus
Pourquoi ce plat ? Le rôt est le sommet du repas de cour, celui qu'on sert pour recevoir au salon de Célimène. Alceste s'y assoit malgré lui, gentilhomme tenu aux usages d'un monde dont il rêve de se retirer dans son « désert ».
Un chapon doré à la broche, arrosé de sa graisse, accompagné d'une sauce vive au verjus relevée d'un soupçon de muscade. La viande de fête par excellence du Grand Siècle, généreuse mais franche.
Voici donc le chapon qu'il faut bien servir quand on tient salon ; je m'y plie, mais sans m'y perdre. Qu'on le fasse tourner à la broche, qu'on l'arrose de sa propre graisse, et qu'on jette dessus un trait de verjus, car l'acide réveille la chair comme la franchise réveille les sots. Je hais qu'on noie une viande sous vingt épices pour cacher qu'elle est commune — la mienne se tient droite, comme moi à la cour. Taillez, et qu'on ne me parle pas pendant que je mange.
- •Chapon — un beau (pièce de rôt)
- •Lard — quelques bardes (graisse de cuisson)
- •Verjus — un verre (sauce acide)
- •Muscade et poivre — un soupçon (épices fines)
- •Sel — à discrétion (assaisonnement)
Chapon rôti à la sauce au verjus
Un chapon doré à la broche, arrosé de sa graisse, accompagné d'une sauce vive au verjus relevée d'un soupçon de muscade. La viande de fête par excellence du Grand Siècle, généreuse mais franche.
Pourquoi ce plat ? Le rôt est le sommet du repas de cour, celui qu'on sert pour recevoir au salon de Célimène. Alceste s'y assoit malgré lui, gentilhomme tenu aux usages d'un monde dont il rêve de se retirer dans son « désert ».
Voici donc le chapon qu'il faut bien servir quand on tient salon ; je m'y plie, mais sans m'y perdre. Qu'on le fasse tourner à la broche, qu'on l'arrose de sa propre graisse, et qu'on jette dessus un trait de verjus, car l'acide réveille la chair comme la franchise réveille les sots. Je hais qu'on noie une viande sous vingt épices pour cacher qu'elle est commune — la mienne se tient droite, comme moi à la cour. Taillez, et qu'on ne me parle pas pendant que je mange.
Ingrédients (version d’époque)
- Chapon — un beau (pièce de rôt)
- Lard — quelques bardes (graisse de cuisson)
- Verjus — un verre (sauce acide)
- Muscade et poivre — un soupçon (épices fines)
- Sel — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Poulet fermier ou chapon — 1 (1,8–2 kg) (pièce de rôt)
- Beurre — 60 g (graisse d'arrosage)
- Verjus (ou jus de raisin vert / vin blanc sec + 1 c. à c. de vinaigre) — 15 cl (sauce acide)
- Noix de muscade râpée — 1 pincée (épice fine)
- Poivre du moulin et sel — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Saler et poivrer la volaille à l'intérieur et à l'extérieur, la brider.
- Rôtir au four à 200 °C environ 1 h 15, en l'arrosant régulièrement de beurre fondu.
- Quand elle est dorée, débarrasser la volaille et la laisser reposer sous une feuille d'aluminium.
- Déglacer le plat avec le verjus, gratter les sucs, ajouter la muscade et réduire de moitié.
- Rectifier le sel, napper la volaille découpée de cette sauce vive et servir.
Comment on faisait : Au XVIIe siècle, le verjus — jus pressé du raisin cueilli vert — était l'acidité reine des cuisines françaises, le citron restant rare et coûteux. La Varenne et Nicolas de Bonnefons recommandent l'arrosage constant du rôt à la broche, geste qui donnait sa peau dorée à la pièce maîtresse du festin.
Le twist contemporain : À défaut de broche, une cuisson basse température puis un coup de gril donne la même peau dorée ; ajoutez quelques grains de raisin frais éclatés dans la sauce.
Sources : François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651 · Nicolas de Bonnefons, Les Délices de la campagne, 1654
Alceste · Charactorium
