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Blanc-manger aux amandes
Pourquoi ce plat ? Célimène reçoit, et la mode exige les entremets blancs et délicats qui flattent l'œil autant que le palais. Alceste y voit le comble de la coquetterie mondaine — un mets aussi joliment fardé qu'un visage de salon.
Une gelée douce et tremblante de lait d'amandes, parfumée d'eau de rose et de sucre, prise au frais et démoulée d'un blanc immaculé. La friandise élégante des grandes tables du Grand Siècle.
Ah, le blanc-manger ! Voilà bien le mets de ce monde : tout blanc, tout lisse, tout sucré, et qui ne dit rien de vrai. On me le sert chez Célimène, et je le regarde comme je regarde ces dames poudrées — beau dehors, vide dedans. Pourtant, je l'avoue tout bas : quand l'amande est franche et l'eau de rose discrète, il tremble sur la langue d'une douceur que je n'ose blâmer. Goûtez-en, mais ne lui demandez pas plus de sincérité qu'à un courtisan.
- •Amandes douces — une bonne poignée (lait d'amande)
- •Eau — ce qu'il faut (extraction du lait)
- •Sucre — à discrétion (douceur)
- •Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
- •Colle de poisson ou corne de cerf — selon prise (gélifiant)
Blanc-manger aux amandes
Une gelée douce et tremblante de lait d'amandes, parfumée d'eau de rose et de sucre, prise au frais et démoulée d'un blanc immaculé. La friandise élégante des grandes tables du Grand Siècle.
Pourquoi ce plat ? Célimène reçoit, et la mode exige les entremets blancs et délicats qui flattent l'œil autant que le palais. Alceste y voit le comble de la coquetterie mondaine — un mets aussi joliment fardé qu'un visage de salon.
Ah, le blanc-manger ! Voilà bien le mets de ce monde : tout blanc, tout lisse, tout sucré, et qui ne dit rien de vrai. On me le sert chez Célimène, et je le regarde comme je regarde ces dames poudrées — beau dehors, vide dedans. Pourtant, je l'avoue tout bas : quand l'amande est franche et l'eau de rose discrète, il tremble sur la langue d'une douceur que je n'ose blâmer. Goûtez-en, mais ne lui demandez pas plus de sincérité qu'à un courtisan.
Ingrédients (version d’époque)
- Amandes douces — une bonne poignée (lait d'amande)
- Eau — ce qu'il faut (extraction du lait)
- Sucre — à discrétion (douceur)
- Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
- Colle de poisson ou corne de cerf — selon prise (gélifiant)
Ingrédients
- Poudre d'amandes (ou amandes mondées mixées) — 150 g (lait d'amande)
- Eau — 50 cl (extraction du lait)
- Sucre — 80 g (douceur)
- Eau de rose — 1 c. à c. (parfum)
- Feuilles de gélatine — 4 feuilles (8 g) (gélifiant)
Préparation
- Faire infuser la poudre d'amandes dans l'eau chaude 20 minutes, puis filtrer dans un linge en pressant bien pour obtenir un lait d'amande.
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Chauffer le lait d'amande avec le sucre sans bouillir, y dissoudre la gélatine essorée, ajouter l'eau de rose.
- Verser dans des moules rincés à l'eau froide et réfrigérer au moins 4 heures.
- Démouler délicatement sur une assiette et servir bien frais.
Comment on faisait : Le blanc-manger traverse les siècles : médiéval, il mêlait blanc de volaille pilé et amande ; au XVIIe siècle il devient surtout cette gelée sucrée d'amande, prise autrefois à la colle de poisson ou à la corne de cerf râpée. On le moulait et on le démoulait pour épater les convives par sa blancheur parfaite. Aucun produit du Nouveau Monde ici : amande, sucre de canne et eau de rose étaient connus de longue date en Europe.
Le twist contemporain : Servez-le démoulé sur un coulis de fruits rouges et une pluie d'amandes effilées grillées : le blanc immaculé d'Alceste, juste un peu rougi de passion pour Célimène.
Sources : François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651 · L'École parfaite des officiers de bouche, 1662
Alceste · Charactorium
