Le grand repas princier de la Renaissance italienne, codifié par le cuisinier pontifical Bartolomeo Scappi (Opera, 1570), n'oppose pas entrée-plat-dessert mais alterne deux registres : le servizio di credenza (mets froids dressés au buffet — salaisons, pâtes de fruits, confiseries, fruits confits) et le servizio di cucina (mets chauds sortis des fourneaux — rôts, potages, tourtes). On enchaîne plusieurs « services » de plusieurs plats chacun, le sucré et le salé se mêlant tout au long, et les épices signant le rang de l'hôte. À la table d'un Farnèse, petit-fils de pape et prince de Parme, la profusion vaut discours politique.

La cuisine de cour italienne du Cinquecento aime l'or du safran et le balancier de l'agrodolce : l'agresto (jus de raisin vert acide, ou verjus) et le vinaigre relevés de sucre, de cannelle et de gingembre. Cette tension acide-douce-épicée, héritée du Moyen Âge mais raffinée par Scappi, parfume aussi bien un rôt qu'une boisson.