Ipocrasso — vin d'épices doré
Un vin rouge ou blanc infusé de cannelle, gingembre, clou de girofle et sucre, puis clarifié au travers d'un filtre de laine : la liqueur dorée qui scelle un grand repas et réchauffe les soirs flamands.
Un vin rouge ou blanc infusé de cannelle, gingembre, clou de girofle et sucre, puis clarifié au travers d'un filtre de laine : la liqueur dorée qui scelle un grand repas et réchauffe les soirs flamands.
Pour clore dignement un repas, on ne saurait se passer de l'ipocrasso. Prenez un bon vin — d'Italie pour la chaleur, d'Espagne pour la force — et faites-le épouser cannelle, gingembre et girofle, avec assez de sucre pour qu'il caresse la langue. Laissez les épices y séjourner, puis passez-le et repassez-le par la chausse de laine jusqu'à ce qu'il coule clair comme un rubis. On le verse aux convives avec les dragées et les fruits confits : ainsi se quitte-t-on la bouche douce et l'esprit content.
- •Vin (rouge ou blanc, d'Italie ou d'Espagne) — une pinte (base)
- •Sucre — généreusement (douceur)
- •Cannelle — un bâton (épice maîtresse)
- •Gingembre — un peu (chaleur)
- •Clou de girofle — quelques-uns (parfum)
- •Graine de paradis ou poivre long — une pincée (piquant noble)
Ipocrasso — vin d'épices doré
Un vin rouge ou blanc infusé de cannelle, gingembre, clou de girofle et sucre, puis clarifié au travers d'un filtre de laine : la liqueur dorée qui scelle un grand repas et réchauffe les soirs flamands.
Pourquoi ce plat ? La bio le rappelle : à sa table on buvait les vins d'Italie et d'Espagne. Épicé et sucré, l'hippocras couronnait les banquets princiers de la Renaissance, servi avec les confiseries du dernier service.
Pour clore dignement un repas, on ne saurait se passer de l'ipocrasso. Prenez un bon vin — d'Italie pour la chaleur, d'Espagne pour la force — et faites-le épouser cannelle, gingembre et girofle, avec assez de sucre pour qu'il caresse la langue. Laissez les épices y séjourner, puis passez-le et repassez-le par la chausse de laine jusqu'à ce qu'il coule clair comme un rubis. On le verse aux convives avec les dragées et les fruits confits : ainsi se quitte-t-on la bouche douce et l'esprit content.
Ingrédients (version d’époque)
- Vin (rouge ou blanc, d'Italie ou d'Espagne) — une pinte (base)
- Sucre — généreusement (douceur)
- Cannelle — un bâton (épice maîtresse)
- Gingembre — un peu (chaleur)
- Clou de girofle — quelques-uns (parfum)
- Graine de paradis ou poivre long — une pincée (piquant noble)
Ingrédients
- Vin rouge corsé (ou blanc moelleux) — 75 cl (base)
- Sucre — 100 à 120 g (douceur)
- Bâton de cannelle — 1 (épice maîtresse)
- Gingembre frais — 3 fines tranches (chaleur)
- Clous de girofle — 3 (parfum)
- Poivre long (ou noir, à défaut) — 1 pincée (piquant)
- Muscade râpée — 1 pointe (parfum)
Préparation
- Réunissez le vin, le sucre et toutes les épices dans un bol ; remuez pour dissoudre le sucre.
- Laissez infuser à froid au moins 2 heures (idéalement une nuit) — l'hippocras d'époque ne se faisait pas bouillir, il macérait.
- Filtrez soigneusement au travers d'un linge fin ou d'un filtre à café plusieurs fois, jusqu'à obtenir un vin parfaitement clair.
- Servez frais ou à température, en petits gobelets, avec des fruits confits ou des biscuits.
- Version chaude (facultative, soir d'hiver flamand) : tiédissez sans jamais bouillir avant de filtrer.
Comment on faisait : L'hippocras tire son nom du « manche d'Hippocrate », le filtre de laine conique au travers duquel on le clarifiait. Médiéval d'origine, il restait au Cinquecento la boisson de clôture des banquets, à la fois douceur, digestif et démonstration de luxe (le sucre et les épices coûtaient cher). On le buvait avec les confitures sèches du service de credenza.
Le twist contemporain : Servi glacé sur un grand cube de glace avec un zeste d'orange, l'ipocrasso devient un apéritif Renaissance étonnant pour une tablée d'aujourd'hui.
Sources : Le Ménagier de Paris, vers 1393 (recette d'ypocras) · Bartolomeo Scappi, Opera, 1570
Alessandro Farnese · Charactorium
