retournerMostarda de Parme — fruits au sirop et à la moutarde
Mostarda de Parme — fruits au sirop et à la moutarde
Pourquoi ce plat ? Farnèse devient duc de Parme en 1586 ; la mostarda est l'orgueil sucré-piquant de la Lombardie et de l'Émilie, sa terre. Conserve de fruits au sirop relevée de moutarde, elle accompagnait les viandes des grandes tables et se gardait tout l'hiver.
Des quartiers de coing et de poire confits dans un sirop, réveillés par l'essence de moutarde : un condiment doux et mordant à la fois, qui escorte les rôts et défie le temps dans son pot.
Voici une douceur de chez moi, des terres de Parme. On prend coings et poires, on les confit doucement dans le sirop jour après jour, puis on y mêle la moutarde qui pique et fait larmoyer l'œil : doux pour la langue, ardent pour le nez. On la garde en pot tout l'hiver, et l'on en sert auprès des viandes pour réveiller le palais. Gardez-la close et au frais, et elle vous tiendra fidèle compagnie jusqu'aux beaux jours.
- •Coings et poires fermes — à parts égales (fruits à confire)
- •Sucre (ou miel) — autant que de fruits (sirop et conservation)
- •Moutarde (graines broyées ou essence) — selon l'ardeur voulue (piquant signature)
- •Vin blanc — un trait (macération)
Mostarda de Parme — fruits au sirop et à la moutarde
Des quartiers de coing et de poire confits dans un sirop, réveillés par l'essence de moutarde : un condiment doux et mordant à la fois, qui escorte les rôts et défie le temps dans son pot.
Pourquoi ce plat ? Farnèse devient duc de Parme en 1586 ; la mostarda est l'orgueil sucré-piquant de la Lombardie et de l'Émilie, sa terre. Conserve de fruits au sirop relevée de moutarde, elle accompagnait les viandes des grandes tables et se gardait tout l'hiver.
Voici une douceur de chez moi, des terres de Parme. On prend coings et poires, on les confit doucement dans le sirop jour après jour, puis on y mêle la moutarde qui pique et fait larmoyer l'œil : doux pour la langue, ardent pour le nez. On la garde en pot tout l'hiver, et l'on en sert auprès des viandes pour réveiller le palais. Gardez-la close et au frais, et elle vous tiendra fidèle compagnie jusqu'aux beaux jours.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings et poires fermes — à parts égales (fruits à confire)
- Sucre (ou miel) — autant que de fruits (sirop et conservation)
- Moutarde (graines broyées ou essence) — selon l'ardeur voulue (piquant signature)
- Vin blanc — un trait (macération)
Ingrédients
- Coings — 300 g (épluchés, en quartiers) (fruit)
- Poires fermes — 300 g (épluchées, en quartiers) (fruit)
- Sucre — 500 g (sirop et conservation)
- Eau — 20 cl (sirop)
- Graines de moutarde jaune — 2 c. à café (broyées) — ou 1/2 c. à café de moutarde forte en poudre (piquant)
- Jus de citron — 1 c. à soupe (acidité et tenue des fruits)
Préparation
- Pelez et coupez coings et poires en quartiers ; arrosez de jus de citron pour qu'ils ne noircissent pas.
- Préparez un sirop avec le sucre et l'eau ; pochez-y les fruits 10 minutes sans les défaire, puis laissez-les macérer une nuit.
- Le lendemain, égouttez les fruits, refaites bouillir le sirop seul pour l'épaissir, puis reversez sur les fruits. Répétez idéalement sur 2-3 jours pour bien les confire.
- Délayez la moutarde dans un peu de sirop tiède (jamais bouillant, sinon elle perd son feu) et incorporez-la à la mostarda refroidie.
- Mettez en pots ébouillantés, fermez et conservez au frais. Servez en petites quantités avec viandes rôties ou fromages.
Comment on faisait : La mostarda (« mostarda di frutta », dont celle de Crémone est la plus fameuse) descend du moût de raisin (mostum) cuit avec la sénevé/moutarde. Conserver les fruits dans un sirop épais épuisait le sucre disponible et défiait la putréfaction : c'était à la fois une gourmandise de table noble et une technique de conservation hivernale, typique de la plaine du Pô d'où venait la maison Farnèse.
Le twist contemporain : Une cuillère de mostarda sur un plateau de fromages affinés et de charcuterie de Parme : le mariage doux-piquant tient toujours, cinq siècles plus tard.
Sources : Tradition de la mostarda di frutta lombarde et émilienne (Crémone, Parme) · Bartolomeo Scappi, Opera, 1570 (conserves de fruits au sucre)
Alessandro Farnese · Charactorium
