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Perdrix rôtie à l'agresto safrané
Pourquoi ce plat ? Petit-fils du pape Paul III et prince de Parme, Farnèse reçoit à sa table de gouverneur les grands d'Espagne et des Flandres. Le gibier rôti nappé d'une sauce aigre-douce safranée est exactement le mets d'apparat que Scappi servait aux princes romains dans ces mêmes années.
Une perdrix rôtie à la broche, arrosée d'une sauce dorée au safran, liée au verjus (agresto) et adoucie de sucre et de cannelle : l'aigre-doux qui claque comme une fanfare de cour.
Approchez, et voyez ce que l'on sert à ma table quand viennent les seigneurs de Sa Majesté Catholique. Cette perdrix, je la veux dorée à la broche, point trop cuite, et baignée d'une sauce où le safran met son or, l'agresto sa pointe aigre et le sucre sa douceur — car un prince se doit de montrer que ni l'épice ni le raffinement ne lui manquent. Tournez-la d'une main patiente, arrosez-la souvent de sa graisse : un rôt brûlé est une injure faite au convive. À Parme comme à Bruxelles, je ne tiens table pour rien moins que l'honneur de ma maison.
- •Perdrix (ou autre gibier à plume) — une par convive (rôt)
- •Safran — quelques filaments (couleur et parfum, marque de rang)
- •Agresto (verjus, jus de raisin vert) — un demi-gobelet (acidité)
- •Sucre — à discrétion (douceur)
- •Cannelle et gingembre — une pincée de chaque (épices chaudes)
- •Lard — fines bardes (graisse de rôtissage)
Perdrix rôtie à l'agresto safrané
Une perdrix rôtie à la broche, arrosée d'une sauce dorée au safran, liée au verjus (agresto) et adoucie de sucre et de cannelle : l'aigre-doux qui claque comme une fanfare de cour.
Pourquoi ce plat ? Petit-fils du pape Paul III et prince de Parme, Farnèse reçoit à sa table de gouverneur les grands d'Espagne et des Flandres. Le gibier rôti nappé d'une sauce aigre-douce safranée est exactement le mets d'apparat que Scappi servait aux princes romains dans ces mêmes années.
Approchez, et voyez ce que l'on sert à ma table quand viennent les seigneurs de Sa Majesté Catholique. Cette perdrix, je la veux dorée à la broche, point trop cuite, et baignée d'une sauce où le safran met son or, l'agresto sa pointe aigre et le sucre sa douceur — car un prince se doit de montrer que ni l'épice ni le raffinement ne lui manquent. Tournez-la d'une main patiente, arrosez-la souvent de sa graisse : un rôt brûlé est une injure faite au convive. À Parme comme à Bruxelles, je ne tiens table pour rien moins que l'honneur de ma maison.
Ingrédients (version d’époque)
- Perdrix (ou autre gibier à plume) — une par convive (rôt)
- Safran — quelques filaments (couleur et parfum, marque de rang)
- Agresto (verjus, jus de raisin vert) — un demi-gobelet (acidité)
- Sucre — à discrétion (douceur)
- Cannelle et gingembre — une pincée de chaque (épices chaudes)
- Lard — fines bardes (graisse de rôtissage)
Ingrédients
- Caille ou pintade — 2 (ou 1 petit poulet fermier) (rôt)
- Safran — 1 dose (0,1 g) (couleur et parfum)
- Verjus — 10 cl (à défaut : 7 cl jus de raisin + 3 cl vinaigre de cidre) (acidité)
- Sucre — 1 c. à soupe (douceur)
- Cannelle moulue — 1/2 c. à café (épice)
- Gingembre moulu — 1/4 c. à café (épice)
- Fines tranches de lard ou poitrine — 4 (bardes)
- Beurre — 20 g (lier la sauce)
Préparation
- Bardez les volailles de lard, salez-les et faites-les rôtir au four à 200 °C (ou à la broche) jusqu'à belle coloration, en les arrosant de leur jus.
- Faites infuser le safran dans le verjus tiédi 10 minutes.
- Dans une casserole, réunissez verjus safrané, sucre, cannelle et gingembre ; portez à frémissement et laissez réduire d'un tiers.
- Hors du feu, fouettez le beurre pour lier la sauce et lui donner du brillant.
- Découpez les volailles, nappez-les de sauce dorée et servez aussitôt, bien chaud.
Comment on faisait : Scappi rôtissait le gibier à la broche devant un grand feu, le lardait pour qu'il ne se dessèche, et l'accompagnait de « sapori » — des sauces relevées au verjus, vinaigre, épices fines et sucre. Le safran, coûteux, signalait la richesse de la maison ; l'aigre-doux était le goût dominant des tables nobles de la péninsule.
Le twist contemporain : Servez la perdrix sur une ardoise avec quelques grains de raisin frais juste tiédis dans la sauce : le clin d'œil à l'agresto, version automnale.
Sources : Bartolomeo Scappi, Opera dell'arte del cucinare, Venise, 1570 · Platina (Bartolomeo Sacchi), De honesta voluptate et valetudine, 1474
Alessandro Farnese · Charactorium
