retournerPotage de pois au lard des camps de Flandre
Potage de pois au lard des camps de Flandre
Pourquoi ce plat ? Au siège d'Anvers (1584-1585), Farnèse fait jeter son célèbre pont de bateaux sur l'Escaut. En campagne, l'ordinaire du général se rapproche de celui du soldat : pois secs et lard salé, nourriture de garnison qui se conserve et se transporte.
Une épaisse bouillie de pois cassés mijotés avec du lard salé, de l'oignon et un peu d'épice : le ventre des armées des Flandres, roboratif et réconfortant sous la pluie du Nord.
Ne croyez pas qu'au camp je dîne toujours en prince. Devant Anvers, tandis que mes hommes peinaient à dresser le pont sur l'Escaut, j'ai mangé comme eux : ce potage de pois et de lard, épais à tenir la cuillère droite, qui réchauffe un homme transi par les brumes de ce pays d'eau. Faites-le cuire longuement, jusqu'à ce que les pois se défassent, et n'épargnez pas le lard ni l'oignon. Un capitaine qui partage la gamelle de ses soldats s'en fait mieux obéir qu'à coups de bâton de commandement.
- •Pois secs (cassés) — une bonne écuelle (base nourrissante)
- •Lard salé — un morceau (gras et sel, conservation)
- •Oignon — un ou deux (aromate)
- •Poivre et un peu de safran — selon le grade (épice)
- •Pain rassis — à volonté (accompagnement, à tremper)
Potage de pois au lard des camps de Flandre
Une épaisse bouillie de pois cassés mijotés avec du lard salé, de l'oignon et un peu d'épice : le ventre des armées des Flandres, roboratif et réconfortant sous la pluie du Nord.
Pourquoi ce plat ? Au siège d'Anvers (1584-1585), Farnèse fait jeter son célèbre pont de bateaux sur l'Escaut. En campagne, l'ordinaire du général se rapproche de celui du soldat : pois secs et lard salé, nourriture de garnison qui se conserve et se transporte.
Ne croyez pas qu'au camp je dîne toujours en prince. Devant Anvers, tandis que mes hommes peinaient à dresser le pont sur l'Escaut, j'ai mangé comme eux : ce potage de pois et de lard, épais à tenir la cuillère droite, qui réchauffe un homme transi par les brumes de ce pays d'eau. Faites-le cuire longuement, jusqu'à ce que les pois se défassent, et n'épargnez pas le lard ni l'oignon. Un capitaine qui partage la gamelle de ses soldats s'en fait mieux obéir qu'à coups de bâton de commandement.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois secs (cassés) — une bonne écuelle (base nourrissante)
- Lard salé — un morceau (gras et sel, conservation)
- Oignon — un ou deux (aromate)
- Poivre et un peu de safran — selon le grade (épice)
- Pain rassis — à volonté (accompagnement, à tremper)
Ingrédients
- Pois cassés — 300 g (base)
- Poitrine salée ou lard fumé — 150 g (gras et umami)
- Oignon — 1 gros (aromate)
- Poivre — selon le goût (épice)
- Safran (facultatif) — 1 pincée (couleur, clin d'œil de cour)
- Eau ou bouillon — 1,2 L (cuisson)
- Pain de campagne rassis — quelques tranches (à tremper)
Préparation
- Rincez les pois cassés. Détaillez le lard en lardons, émincez l'oignon.
- Faites suer lardons et oignon dans une marmite jusqu'à coloration.
- Ajoutez les pois et l'eau (ou bouillon), portez à ébullition puis laissez mijoter 45 à 60 minutes à couvert, en remuant, jusqu'à ce que les pois se défassent.
- Poivrez ; ajoutez le safran si vous voulez l'or de la cour dans la gamelle du camp. Salez avec prudence (le lard sale déjà).
- Servez très épais, sur des tranches de pain rassis qui boivent le potage.
Comment on faisait : Les armées des XVIe-XVIIe siècles vivaient de pain de munition, de pois et de lard salé — denrées sèches qui se gardaient et se charriaient. Dans les Flandres détrempées, ce potage chaud était la véritable force des troupes ; on l'épaississait au pain pour caler les estomacs avant la marche ou l'assaut.
Le twist contemporain : Une cuillère de moutarde et quelques croûtons dorés au beurre transforment cette gamelle de siège en velouté rustique tout à fait présentable.
Sources : Geoffrey Parker, The Army of Flanders and the Spanish Road, 1567-1659, 1972
Alessandro Farnese · Charactorium
