À la cour des papes du XIIIe siècle, errante entre Rome, Viterbe et Anagni, on ne sert pas une entrée puis un plat, mais plusieurs « mets » (services) portés ensemble sur la table, où chacun se sert. Tout est commandé par le calendrier de l'Église : aux jours gras la viande est permise, mais aux innombrables jours maigres — Carême, vigiles, vendredis, Quatre-Temps — on n'a que poisson, légumes, fruits et lait d'amandes. La magnificence se lit moins dans l'abondance que dans la finesse des épices et la blancheur des préparations.

Safran, cannelle, gingembre et poivre — rapportés à grand prix par les marchands — signent la cuisine des grands de l'Église : elles colorent, parfument et affichent le rang. Aux jours maigres, le lait d'amandes pilées remplace le lait animal interdit et devient la base onctueuse des potages de Carême.