Chapon au safran et au verjus pour jour de fête
Un chapon rôti puis nappé d'une sauce dorée au safran, parfumée de gingembre et de cannelle, acidulée de verjus. La couleur d'or et le parfum des épices rares en faisaient le plat-roi des banquets ecclésiastiques.
Un chapon rôti puis nappé d'une sauce dorée au safran, parfumée de gingembre et de cannelle, acidulée de verjus. La couleur d'or et le parfum des épices rares en faisaient le plat-roi des banquets ecclésiastiques.
En ces jours que l'Église célèbre dans la joie, Nous ne refusons point la chair, et la table doit témoigner de la dignité que Dieu Nous a confiée. Qu'on choisisse un beau chapon, qu'on le rôtisse à point, puis qu'on le couvre d'une sauce où le safran met l'or, le gingembre la chaleur, et le verjus cette pointe aigrelette qui réveille la langue. N'aie crainte d'y mettre l'épice : elle est le présent que les marchands rapportent des terres lointaines, et l'honorer à notre table, c'est honorer la Création dans sa variété. Sers-le chaud, et rends grâce.
- •Chapon — un, bien gras (viande d'apparat)
- •Safran — une pincée (couleur d'or, signature)
- •Gingembre — selon le goût (épice chaude)
- •Cannelle — un peu (épice douce)
- •Verjus — un bol (acidité (jus de raisin vert))
- •Amandes pilées — une poignée (liaison de la sauce)
- •Mie de pain grillé — un peu (liaison)
Chapon au safran et au verjus pour jour de fête
Un chapon rôti puis nappé d'une sauce dorée au safran, parfumée de gingembre et de cannelle, acidulée de verjus. La couleur d'or et le parfum des épices rares en faisaient le plat-roi des banquets ecclésiastiques.
Pourquoi ce plat ? Aux jours gras — Pâques, l'élection d'un pape, la réception d'un légat ou d'un prince — la table d'Alexandre IV se devait d'être magnifique. Le chapon doré au safran, baigné de verjus et d'épices fines, était le mets d'honneur qui affirmait la dignité du Siège apostolique face aux fastes des cours laïques.
En ces jours que l'Église célèbre dans la joie, Nous ne refusons point la chair, et la table doit témoigner de la dignité que Dieu Nous a confiée. Qu'on choisisse un beau chapon, qu'on le rôtisse à point, puis qu'on le couvre d'une sauce où le safran met l'or, le gingembre la chaleur, et le verjus cette pointe aigrelette qui réveille la langue. N'aie crainte d'y mettre l'épice : elle est le présent que les marchands rapportent des terres lointaines, et l'honorer à notre table, c'est honorer la Création dans sa variété. Sers-le chaud, et rends grâce.
Ingrédients (version d’époque)
- Chapon — un, bien gras (viande d'apparat)
- Safran — une pincée (couleur d'or, signature)
- Gingembre — selon le goût (épice chaude)
- Cannelle — un peu (épice douce)
- Verjus — un bol (acidité (jus de raisin vert))
- Amandes pilées — une poignée (liaison de la sauce)
- Mie de pain grillé — un peu (liaison)
Ingrédients
- Poulet fermier (ou chapon) — 1 (1,5–2 kg) (viande d'apparat)
- Safran — 1 pincée (couleur et parfum)
- Gingembre moulu — 1 c. à café (épice chaude)
- Cannelle — 1/2 c. à café (épice douce)
- Verjus — 150 ml (ou jus de raisin vert + filet de citron) (acidité)
- Amandes en poudre — 40 g (liaison de la sauce)
- Bouillon de volaille — 250 ml (base de sauce)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Salez la volaille et rôtissez-la au four à 180 °C jusqu'à belle coloration (environ 1 h 15).
- Faites infuser le safran dans le bouillon tiède.
- Dans une casserole, mélangez le bouillon safrané, le verjus, le gingembre et la cannelle ; portez à frémissement.
- Liez la sauce avec la poudre d'amandes, laissez épaissir doucement 10 min en remuant.
- Découpez la volaille, nappez-la de sauce dorée et servez aussitôt, bien chaud.
Comment on faisait : Les sauces médiévales étaient liées au pain ou à l'amande, jamais au beurre roux : le « roux » n'existe pas encore. L'aigre-doux dominé par le verjus et l'usage généreux du safran caractérisent la haute cuisine du XIIIe siècle, où la couleur d'or signalait le prestige du convive.
Le twist contemporain : Dressez la volaille effilochée sur sa sauce safranée façon « risotto sec » de pain grillé concassé : le clin d'œil italien à un plat de cardinal.
Sources : Liber de coquina (Italie méridionale, fin XIIIe s.) · Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria
Alexandre IV · Charactorium