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Porée blanche aux amandes du jour maigre
Pourquoi ce plat ? Le pontificat d'Alexandre IV fut rythmé par les jeûnes que l'Église imposait à tous, et d'abord à son chef. Aux jours maigres, sa table renonçait au lait et à la viande : la porée de poireaux liée au lait d'amandes était l'ordinaire savant d'un prélat qui voulait montrer l'exemple de l'abstinence sans renoncer à la finesse.
Un potage doux et blanc de poireaux fondus, lié non pas à la crème — interdite en Carême — mais à un lait d'amandes pilées. Sobre, nourrissant et conforme à l'abstinence, il réchauffe les longs offices d'hiver.
Approche, et ne crains point la simplicité de ce mets. Aux jours que la Sainte Église ordonne maigres, Nous écartons le lait des bêtes et la chair, mais non point la mesure ni le bon goût : que les amandes soient pilées au mortier jusqu'à rendre leur lait, et que les poireaux y fondent doucement, sans hâte, comme l'âme se rend humble devant Dieu. Une pincée de safran y met la couleur de l'or des autels. Mange, et que ce potage te rappelle que le jeûne nourrit l'esprit autant qu'il prive le corps.
- •Poireaux (le blanc surtout) — une bonne botte (légume de base, fondant)
- •Amandes douces — deux poignées (lait d'amandes liant (substitut maigre du lait))
- •Mie de pain blanc — un quignon (liaison)
- •Safran — quelques filaments (couleur et parfum, marque de rang)
- •Sel — à raison (assaisonnement)
- •Huile d'olive — un filet (matière grasse de Carême)
Porée blanche aux amandes du jour maigre
Un potage doux et blanc de poireaux fondus, lié non pas à la crème — interdite en Carême — mais à un lait d'amandes pilées. Sobre, nourrissant et conforme à l'abstinence, il réchauffe les longs offices d'hiver.
Pourquoi ce plat ? Le pontificat d'Alexandre IV fut rythmé par les jeûnes que l'Église imposait à tous, et d'abord à son chef. Aux jours maigres, sa table renonçait au lait et à la viande : la porée de poireaux liée au lait d'amandes était l'ordinaire savant d'un prélat qui voulait montrer l'exemple de l'abstinence sans renoncer à la finesse.
Approche, et ne crains point la simplicité de ce mets. Aux jours que la Sainte Église ordonne maigres, Nous écartons le lait des bêtes et la chair, mais non point la mesure ni le bon goût : que les amandes soient pilées au mortier jusqu'à rendre leur lait, et que les poireaux y fondent doucement, sans hâte, comme l'âme se rend humble devant Dieu. Une pincée de safran y met la couleur de l'or des autels. Mange, et que ce potage te rappelle que le jeûne nourrit l'esprit autant qu'il prive le corps.
Ingrédients (version d’époque)
- Poireaux (le blanc surtout) — une bonne botte (légume de base, fondant)
- Amandes douces — deux poignées (lait d'amandes liant (substitut maigre du lait))
- Mie de pain blanc — un quignon (liaison)
- Safran — quelques filaments (couleur et parfum, marque de rang)
- Sel — à raison (assaisonnement)
- Huile d'olive — un filet (matière grasse de Carême)
Ingrédients
- Poireaux — 4 gros, blancs émincés (légume de base)
- Amandes émondées — 120 g (lait d'amandes maison)
- Eau chaude — 600 ml (pour le lait d'amandes)
- Mie de pain de campagne — 2 tranches (liaison)
- Safran — 1 belle pincée (couleur et parfum)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (matière grasse)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Mixez les amandes avec l'eau chaude, laissez infuser 20 min puis filtrez : vous obtenez le lait d'amandes.
- Faites fondre doucement les poireaux émincés dans l'huile d'olive, sans coloration, 15 min.
- Faites infuser le safran dans un peu de lait d'amandes tiède.
- Versez le lait d'amandes sur les poireaux, ajoutez la mie de pain émiettée et le safran, salez.
- Laissez mijoter 15 min, puis mixez ou écrasez grossièrement pour une texture rustique. Servez bien chaud.
Comment on faisait : Le lait d'amandes était l'ingrédient roi des cuisines de Carême médiévales : il se conservait mieux que le lait animal et remplaçait celui-ci dans les jours d'abstinence. La porée (de poireaux ou de blettes) figure dans presque tous les recueils de cuisine du Moyen Âge comme plat de base.
Le twist contemporain : Quelques amandes effilées torréfiées et un trait d'huile d'olive nouvelle au dressage : la blancheur monacale rehaussée d'un croquant doré.
Sources : Liber de coquina (cuisine de l'Italie méridionale angevine, fin XIIIe–début XIVe s.) · Regimen sanitatis Salernitanum (régime de santé de l'École de Salerne)
Alexandre IV · Charactorium
