À la table d'apparat de la Renaissance romaine, on ne sert pas une entrée puis un plat puis un dessert : on alterne des « services de crédence » (mets froids dressés sur le buffet — confitures, pâtes de fruits, fromages, plats en gelée) et des « services de cuisine » (mets chauds apportés des fourneaux — rôtis, blancs-mangers, poissons en sauce). Un grand banquet Borgia pouvait enchaîner une dizaine de ces services, ponctués de vins épicés. La cuisine du pape valencien y mêle le raffinement italien (Maestro Martino, Platina) et les saveurs aragonaises de son enfance à Xàtiva.

Marqueur de richesse et trait d'union entre l'Aragon et Rome : l'amande pilée (en lait, en pâte, en liant) et le sucre relevé d'épices fines (cannelle, gingembre, graines de paradis) signent presque tous les mets de prestige de la table d'Alexandre VI, du blanc-manger salé-sucré jusqu'au vin chaud.