Manjar blanco — blanc-manger de chapon à l'amande et au riz
Effiloché de blanc de chapon mijoté longuement dans un lait d'amande sucré, lié au riz et parfumé, jusqu'à obtenir une crème blanche, soyeuse et noble. Le salé du volatile et le sucré de l'amande s'y fondent comme la cuisine médiévale les aimait.
Effiloché de blanc de chapon mijoté longuement dans un lait d'amande sucré, lié au riz et parfumé, jusqu'à obtenir une crème blanche, soyeuse et noble. Le salé du volatile et le sucré de l'amande s'y fondent comme la cuisine médiévale les aimait.
Approche, et regarde ce blanc si pur : à Xàtiva déjà, dans la maison des Borja, on tenait ce manjar pour le mets des seigneurs, et Nous l'avons porté jusqu'à Notre table de Rome. Fais piler l'amande jusqu'à ce qu'elle rende son lait, effile le chapon menu comme fil de soie, et laisse mijoter sans hâte — la hâte est l'ennemie des belles choses, en cuisine comme dans les conclaves. Sucre-le d'une main franche : un pape ne lésine point. Et souviens-toi qu'un plat blanc, posé devant des cardinaux, vaut parfois mieux qu'un long discours.
- •Chapon (blanc de volaille) — la chair d'un blanc bien dodu (base salée effilochée)
- •Amandes douces — une bonne poignée, pilées au mortier (lait d'amande, liant et saveur)
- •Riz (de Valence ou de Lombardie) — un creux de main, ou sa farine (liant onctueux)
- •Sucre — généreusement (saveur sucrée de prestige)
- •Eau de rose — quelques gouttes (parfum noble)
- •Sel — un peu (assaisonnement)
Manjar blanco — blanc-manger de chapon à l'amande et au riz
Effiloché de blanc de chapon mijoté longuement dans un lait d'amande sucré, lié au riz et parfumé, jusqu'à obtenir une crème blanche, soyeuse et noble. Le salé du volatile et le sucré de l'amande s'y fondent comme la cuisine médiévale les aimait.
Pourquoi ce plat ? Le manjar blanco est LE plat de prestige aragonais-catalan, le mets des grandes tables royales d'Aragon : un Valencien parvenu au trône de saint Pierre le faisait dresser à ses banquets pour rappeler, jusque dans la Rome des Borgia, le faste de sa couronne natale. Riz, amande et sucre étaient des denrées de riches : trois mots pour dire la puissance.
Approche, et regarde ce blanc si pur : à Xàtiva déjà, dans la maison des Borja, on tenait ce manjar pour le mets des seigneurs, et Nous l'avons porté jusqu'à Notre table de Rome. Fais piler l'amande jusqu'à ce qu'elle rende son lait, effile le chapon menu comme fil de soie, et laisse mijoter sans hâte — la hâte est l'ennemie des belles choses, en cuisine comme dans les conclaves. Sucre-le d'une main franche : un pape ne lésine point. Et souviens-toi qu'un plat blanc, posé devant des cardinaux, vaut parfois mieux qu'un long discours.
Ingrédients (version d’époque)
- Chapon (blanc de volaille) — la chair d'un blanc bien dodu (base salée effilochée)
- Amandes douces — une bonne poignée, pilées au mortier (lait d'amande, liant et saveur)
- Riz (de Valence ou de Lombardie) — un creux de main, ou sa farine (liant onctueux)
- Sucre — généreusement (saveur sucrée de prestige)
- Eau de rose — quelques gouttes (parfum noble)
- Sel — un peu (assaisonnement)
Ingrédients
- Blanc de poulet ou de chapon — 300 g (base effilochée)
- Poudre d'amande — 150 g (lait d'amande)
- Eau — 600 ml (pour le lait d'amande)
- Farine de riz — 40 g (liant)
- Sucre — 80 g (saveur sucrée)
- Eau de rose — 1 c. à café (parfum)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
Préparation
- Pocher le blanc de volaille dans de l'eau salée, l'égoutter et l'effilocher très finement à la main.
- Préparer le lait d'amande : mélanger la poudre d'amande à l'eau chaude, laisser infuser 20 min, puis filtrer en pressant bien.
- Délayer la farine de riz dans un peu de lait d'amande froid pour éviter les grumeaux.
- Chauffer doucement le reste du lait d'amande avec le sucre et le sel, ajouter la farine de riz délayée et remuer jusqu'à épaississement crémeux.
- Incorporer la volaille effilochée et laisser mijoter à feu très doux 15 à 20 min en remuant, jusqu'à une crème onctueuse.
- Parfumer d'eau de rose hors du feu. Servir chaud, en monticule lisse.
Comment on faisait : Le manjar blanco / menjar blanc figure dans les grands recueils médiévaux (Llibre de Sent Soví catalan, plus tard le Llibre del Coch). On le préparait au feu de bois dans des poêlons de terre, en pilant amandes et riz au mortier — un travail long, donc réservé aux maisons capables d'occuper plusieurs cuisiniers. Le sucre, importé et coûteux, en faisait un mets ostentatoire.
Le twist contemporain : Servir en quenelle lustrée sur ardoise, une amande effilée torréfiée et un voile de cannelle posés dessus, comme un clin d'œil noir-et-blanc aux armoiries Borgia.
Sources : Llibre de Sent Soví (XIVe s.) · Ruperto de Nola, Llibre del Coch (éd. 1520, recettes antérieures) · Maestro Martino, Libro de arte coquinaria (XVe s.)
Alexandre VI · Charactorium