retournerPoisson des étangs pontins au verjus et aux câpres
Poisson des étangs pontins au verjus et aux câpres
Pourquoi ce plat ? L'ancrage cite expressément les « poissons des étangs pontins » servis à la table pontificale. Pape, Alexandre VI devait observer les nombreux jours maigres du calendrier liturgique : le poisson de ses propres viviers, relevé d'une sauce acidulée, était l'ordinaire raffiné de ces journées sans viande.
Poisson d'eau douce poêlé puis nappé d'une sauce vive au verjus (jus de raisin vert), aux câpres et aux herbes — l'aigre-salé typique des sauces de la Renaissance, qui réveille une chair délicate sans la masquer.
Vendredi, le Ciel nous veut sobres — mais sobriété n'est pas tristesse, retiens-le. De nos viviers pontins on nous monte un beau poisson ; fais-le saisir juste, qu'il reste nacré. Puis verse-lui dessus le verjus, ce jus de raisin vert qui pince agréablement, jette-y les câpres et un peu d'herbe fraîche : voilà comment un jour maigre devient digne d'un prince de l'Église. Goûte avant de servir, toujours — un cuisinier qui ne goûte pas est aussi sot qu'un prélat qui ne prie pas.
- •Poisson d'eau douce (tanche, mulet, anguille des étangs) — un beau poisson par convive (base)
- •Verjus (jus de raisin vert) — un gobelet (acidité)
- •Câpres au sel — une cuillerée (saveur saline et umami)
- •Huile d'olive — ce qu'il faut (cuisson)
- •Persil et menthe — un bouquet (fraîcheur)
- •Cannelle et gingembre — une pincée (épices fines)
- •Sel — au goût (assaisonnement)
Poisson des étangs pontins au verjus et aux câpres
Poisson d'eau douce poêlé puis nappé d'une sauce vive au verjus (jus de raisin vert), aux câpres et aux herbes — l'aigre-salé typique des sauces de la Renaissance, qui réveille une chair délicate sans la masquer.
Pourquoi ce plat ? L'ancrage cite expressément les « poissons des étangs pontins » servis à la table pontificale. Pape, Alexandre VI devait observer les nombreux jours maigres du calendrier liturgique : le poisson de ses propres viviers, relevé d'une sauce acidulée, était l'ordinaire raffiné de ces journées sans viande.
Vendredi, le Ciel nous veut sobres — mais sobriété n'est pas tristesse, retiens-le. De nos viviers pontins on nous monte un beau poisson ; fais-le saisir juste, qu'il reste nacré. Puis verse-lui dessus le verjus, ce jus de raisin vert qui pince agréablement, jette-y les câpres et un peu d'herbe fraîche : voilà comment un jour maigre devient digne d'un prince de l'Église. Goûte avant de servir, toujours — un cuisinier qui ne goûte pas est aussi sot qu'un prélat qui ne prie pas.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson d'eau douce (tanche, mulet, anguille des étangs) — un beau poisson par convive (base)
- Verjus (jus de raisin vert) — un gobelet (acidité)
- Câpres au sel — une cuillerée (saveur saline et umami)
- Huile d'olive — ce qu'il faut (cuisson)
- Persil et menthe — un bouquet (fraîcheur)
- Cannelle et gingembre — une pincée (épices fines)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Filets de poisson d'eau douce (truite, sandre) ou à défaut dorade — 4 filets (base)
- Verjus (ou jus de raisin vert / citron coupé d'eau) — 100 ml (acidité)
- Câpres rincées — 2 c. à soupe (saveur saline/umami)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (cuisson)
- Persil et menthe ciselés — 2 c. à soupe (fraîcheur)
- Cannelle + gingembre en poudre — 1 pincée de chaque (épices fines)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Éponger les filets, les saler légèrement.
- Chauffer l'huile d'olive et saisir les filets côté peau jusqu'à coloration, puis les retourner brièvement ; réserver au chaud.
- Dans la même poêle, déglacer au verjus, ajouter les câpres et les épices, laisser réduire 2 min.
- Hors du feu, ajouter les herbes ciselées et rectifier le sel.
- Napper le poisson de cette sauce et servir aussitôt.
Comment on faisait : Les sauces aigres au verjus dominent la cuisine des XVe-XVIe siècles, bien avant l'arrivée du citron en usage courant ; câpres et herbes y apportaient le piquant. Les papes possédaient de véritables viviers ; on cuisait le poisson sur la braise ou à la poêle de fer, et l'on conservait le verjus en barriques pour toute l'année.
Le twist contemporain : Dresser le filet sur un trait de sauce, quelques câpres frites en surface pour le croquant et une feuille de menthe — l'aigre-doux de la Renaissance revisité façon bistronomie.
Sources : Platina, De honesta voluptate et valetudine (1474) · Maestro Martino, Libro de arte coquinaria (XVe s.)
Alexandre VI · Charactorium
