Alfred Dreyfus à table

Dans une famille israélite d'Alsace comme celle des Dreyfus à Mulhouse, le repas ne suit pas la grille entrée-plat-dessert mais le calendrier religieux et le rythme de la semaine. Le vendredi soir (Erev Shabbat) ouvre un repas de fête après l'allumage des bougies ; le samedi midi, on mange un plat préparé la veille et tenu au chaud toute la nuit, car on n'allume pas de feu le jour du Shabbat ; en semaine, la cuisine est plus simple, mais le bouillon de poule revient comme un réconfort. La règle de la cacherout sépare strictement le lait de la viande : c'est elle qui façonne tous les choix.

Le beurre étant interdit avec la viande par la cacherout, les cuisinières juives d'Alsace faisaient fondre et conservaient la graisse d'oie (le schmaltz) comme matière grasse de cuisson : c'est elle qui donne aux plats leur parfum profond et leur rondeur. À côté d'elle, le raifort râpé (meerrettich) apporte le piquant vif et clair, marque de fabrique de la cuisine alsacienne et juive à la fois.