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Bouillon de poule doré au vermicelle
Pourquoi ce plat ? Le bouillon de poule, surnommé avec tendresse la « pénicilline juive », était le remède universel des familles ashkénazes. On l'imagine sans peine porté à Dreyfus convalescent, lui dont la santé fut brisée par les années d'isolement à l'île du Diable.
Un bouillon clair et doré, longuement mijoté à partir d'une poule entière, de carottes et de poireaux, servi brûlant sur un nid de fin vermicelle. Simple, réconfortant, profondément savoureux.
Quand l'un de nous se trouvait alité, c'est ce bouillon que l'on apportait avant tout remède d'apothicaire. Une vieille poule, des carottes, un poireau, et beaucoup de patience sur le coin du fourneau : il faut qu'il dore lentement, qu'il se charge de toute la force de la volaille. On l'écumait avec soin, on le passait bien clair, et on le versait fumant sur quelques cheveux de vermicelle. Croyez-moi, il rendait des couleurs aux plus las.
- •Poule (de réforme, âgée) — une (base du bouillon)
- •Carottes — plusieurs (douceur et couleur)
- •Poireau — un (parfum)
- •Oignon — un, piqué d'un clou de girofle (fond aromatique)
- •Vermicelle fin — une poignée (garniture)
Bouillon de poule doré au vermicelle
Un bouillon clair et doré, longuement mijoté à partir d'une poule entière, de carottes et de poireaux, servi brûlant sur un nid de fin vermicelle. Simple, réconfortant, profondément savoureux.
Pourquoi ce plat ? Le bouillon de poule, surnommé avec tendresse la « pénicilline juive », était le remède universel des familles ashkénazes. On l'imagine sans peine porté à Dreyfus convalescent, lui dont la santé fut brisée par les années d'isolement à l'île du Diable.
Quand l'un de nous se trouvait alité, c'est ce bouillon que l'on apportait avant tout remède d'apothicaire. Une vieille poule, des carottes, un poireau, et beaucoup de patience sur le coin du fourneau : il faut qu'il dore lentement, qu'il se charge de toute la force de la volaille. On l'écumait avec soin, on le passait bien clair, et on le versait fumant sur quelques cheveux de vermicelle. Croyez-moi, il rendait des couleurs aux plus las.
Ingrédients (version d’époque)
- Poule (de réforme, âgée) — une (base du bouillon)
- Carottes — plusieurs (douceur et couleur)
- Poireau — un (parfum)
- Oignon — un, piqué d'un clou de girofle (fond aromatique)
- Vermicelle fin — une poignée (garniture)
Ingrédients
- Poule à bouillir (ou cuisses + carcasse de poulet) — 1,5 kg (bouillon)
- Carottes — 3 (douceur)
- Poireau — 1 (aromatique)
- Oignon piqué de 2 clous de girofle — 1 (parfum)
- Branche de céleri — 1 (fond)
- Vermicelle fin (cheveux d'ange) — 100 g (garniture)
- Sel, poivre en grains, persil — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Mettre la poule dans un grand faitout, couvrir d'eau froide, porter lentement à frémissement et écumer soigneusement.
- Ajouter carottes, poireau, oignon clouté, céleri, poivre en grains et sel.
- Laisser cuire à tout petit frémissement 2 h 30 à 3 h, sans bouillir, pour garder le bouillon clair.
- Passer le bouillon au chinois ; réserver la chair de poule et les carottes.
- Cuire le vermicelle quelques minutes dans le bouillon brûlant.
- Servir le bouillon doré sur le vermicelle, avec un peu de chair effilochée, des rondelles de carotte et du persil ciselé.
Comment on faisait : On choisissait une poule âgée, impropre à rôtir mais idéale pour donner un bouillon riche en collagène et en goût. La fine pellicule de gras doré à la surface (le schmaltz) était signe d'un bon bouillon, et non un défaut.
Le twist contemporain : Quelques Knepfle (petites quenelles alsaciennes) ou des boulettes de matzo (kneidlach) à la place du vermicelle, pour un clin d'œil entre Alsace et tradition ashkénaze.
Sources : Joan Nathan, Jewish Cooking in America · Tradition culinaire ashkénaze (bouillon de poule du Shabbat)
Alfred Dreyfus · Charactorium
